Psihologia secretă a gustului, de la stridii crude la tequila

Psihologia secretă a gustului, de la stridii crude la tequila

În 1963, Elizabeth David a suferit o hemoragie cerebrală, care i-a afectat simțurile mirosului și gustului. O vreme, ea nu a putut să guste sare, iar mirosul de ceapă prăjită s-a amplificat atât de ciudat încât a devenit insuportabil.

Din 2019, milioane de oameni din întreaga lume au raportat pierderea sau afectarea gustului și mirosului ca simptome ale Covid-19. David și-a păstrat simptomele secrete față de toți, cu excepția celor mai apropiați prieteni, posibil îngrijorat de modul în care i-ar putea afecta cariera dacă cititorii ar ști că principalele ei facultăți critice și creative au fost afectate. Sper că va primi mai multă simpatie astăzi, acum că atât de mulți înțeleg puțin despre cum se simte să-și piardă capacitatea de a gusta.

Presupun că ar trebui să consider și gustul și mirosul drept cele mai importante fațete ale lumii despre care scriu. Cu toate acestea, în ultimii ani, am devenit din ce în ce mai fascinat de acele aspecte ale aprecierii alimentelor care nu au nimic de-a face cu senzația fizică.

Sigur, munca mea începe de obicei cu degustarea alimentelor, dar dacă cineva este de acord cu evaluarea mea asupra unui pic de pește gătit este în întregime o chestiune de preferință. De fapt, petrecem o mare parte din timpul nostru în aceste zile discutând despre mâncare ca bun de consum de lux, experiență socială, declarație politică sau mijloc de exprimare. Niciodată nu a fost mai adevărat că felul în care gustul ceva este mai puțin legat de ceea ce are loc pe limbă decât de ceea ce se întâmplă în interiorul creierului.

Acum câțiva ani, am scris despre incapacitatea mea de a mânca stridii crude. În comun, s-a dovedit că, cu un număr mare de oameni, mâncasem una nebunească, petrecusem o noapte foarte grea, peste care vom trage un voal discret și de atunci nu am mai putut să mănânc unul. Am continuat să iubesc stridiile în principiu și am încercat în mod regulat să depășesc problema.

Nu vorbim aici de știință reală, dar o dată pe an, când trebuia să stau și să privesc prietenii cum sug primele stridii ale sezonului, aleg una. Aș face treaba cu mignoneta și furculița, aș ridica jumătatea cochiliei până la gură până când marginea aspră se întinde de-a lungul buzei inferioare, vârful și slurp.

Pe măsură ce nenorocitul aluneca pe lângă amigdalele mele, ochii îmi lăcrimaseră, vederea încețoșată, reflexul de căderi imi apărea și stomacul trecea la un ciclu de rotație. Oyster și cu mine nu am părăsit niciodată restaurantul împreună, iar asta a durat 20 de ani. Deci, am făcut ceea ce ar trebui să facă orice hack responsabil și am vorbit cu medicii.

Ceea ce a devenit evident a fost că, în timp ce o singură stridie „rea” te poate îmbolnăvi, nu lasă în organism nicio toxină care ar putea provoca din nou reacția, așa că nu am avut un fel de „otrăvire cu stridii” persistentă. Era, de asemenea, evident că răspunsul meu ulterioară la stridii fusese pur și simplu respingerea fără alte semne de reacție alergică. Oricât de la modă ar fi fost, stridia nu mi-ar fi putut „da” o alergie. Este foarte posibil, a spus un medic înțelept, că totul era în capul meu.

Am întrebat un psihiatru și, poate ciudat, un hipnotizator. Sigur, au spus ei. Corpul are o reacție spontană de vărsături și ar putea fi declanșată de o memorie ferm implantată. Dacă mintea mea a asociat stridiile cu experiența unei nopți de frisoane, spărgătoare, epurare umilitoare, ei bine, mintea mea era destul de capabilă să se asigure că viitoarele stridii nu vor rămâne în jos mai mult de câteva secunde.

A fost interesant, au spus ei, cum s-au întâmplat astfel de lucruri cu substanțe care au mirosuri sau senzații fizice unice. Gândiți-vă câți oameni, de exemplu, „nici măcar nu pot mirosi a tequila fără să fie bolnavi”. Este un fel de flashback gustativ. Pentru mine, atingerea cochiliei pe buza mea sau textura alunecoasă a fost cea care a făcut trucul. Dacă ai face stridii la grătar sau le-ai fi fiert, aș putea scăpa zeci, fără efecte nocive. Reacția mea la stridiile negătite a fost în întregime psihologică, dar s-a manifestat într-un mod visceral fizic asupra căruia nu aveam niciun control.

© Kyle Bean

Toate acestea au dus la un schimb incredibil de ciudat cu un bucătar celebru, foarte versat în hipnoză și trucuri ale minții. Știm cu toții, a spus el, că stridiile nu pot fi afrodisiace, nu? Nu exista asa ceva. Dar imaginați-vă dacă prima gustare a stridiilor ar fi fost urmată de o experiență sexuală memorabilă. Știm cu toții că răspunsul sexual este, de asemenea, „tot în cap” și nu ar dura mult până când stridiile „codează” pentru excitația sexuală, la fel de sigur precum au, în cazul meu, pentru a vomita. Bivalvele „afrodiziace” ar putea fi o profeție care se împlinește singur. Ar putea fi, de asemenea, Viagra în zeci convenabil.

Cu zeci de ani în urmă, când medicii de familie încă purtau costume și puneau frica de Dumnezeu în pacienții lor, dacă ați raportat că simțiți durere, medicul dumneavoastră ar căuta cauza. Dacă nu era evident, s-ar putea să fii trimis cu avertismente aspre că a fost „totul în capul tău” și ar trebui să încetezi să mai pierzi timpul NHS. Astăzi, din fericire, lucrurile stau altfel. Acum putem scana creierul și urmărim activitatea în timp real și știm că a crede că suferi de durere luminează exact aceleași locuri ca durerea „adevărată”.

Întreaga noastră filozofie a diagnosticului a fost răsturnată pe măsură ce ne-am dat seama ce este durerea și că se întâmplă de fapt în creier. Pe de o parte, rezultatul este o abordare mai umană a suferinței umane; pe de altă parte, recunoașterea unei game de tulburări cronice pe care nu le putem explica și cu atât mai puțin le vindecă.

Există tot felul de povești spuse în lumea vinului despre degustatorii experimentați care sorb vinuri din sticlele cu formă „greșită” și identifică greșit un Burgundy ca un Bordeaux. Există povești despre oenofili care nu pot deosebi vinul roșu de vinul alb când este servit într-un pahar negru. Dar poate că asta pur și simplu nu contează. La fel ca și durerea, părțile creierului tău care se aprind au de-a face la fel de mult cu credința ta ca și cu lucrurile din sticlă. Dacă umerii ăia rotunzi și o poză cu un castel de pe etichetă fac ca o sticlă de Lambrusco natural de anul trecut să aibă gustul unui Chateau Margaux din 1982… ei bine, nu e vorba de gust, ci de ceea ce ai în cap, norocosule. Și în ceea ce privește argumentele interminabile despre dacă terroir-ul poate fi dovedit științific că există sau nu, cui îi pasă? Dacă crezi destul de tare, bineînțeles că o crezi.

Pentru persoanele cu orice interes în știința alimentației, acest lucru poate provoca un fel de furie de disonanță cognitivă. Știm că nevoia de „opt pahare de apă pe zi” are la fel de mult temei în realitate ca tratamentul cu mercur pentru sifilis. Am văzut dovada că „sindromul restaurantului chinezesc” este un mit urban și că „o goană de zahăr” există în aceeași măsură ca Zâna Dinților, dar oamenii sunt convinși? Nicio sansa. Și acolo atârnă îngrozitorul Catch-22. Dacă cineva crede că glutamatul monosodic din tăițeii îi dă obraji roșii, transpirații și dureri de cap, ar putea ajunge să facă acest lucru. Faptul că aceeași persoană își poate mânca propria greutate în gustări „occidentale” ambalate cu MSG și nu suferă deloc simptome ar indica în mod logic că cauza principală este rasismul mai degrabă decât glutamatul, dar rezultatul fizic este același.

În unele privințe, este regretabil că par să existe limite la ceea ce mâncarea poate realiza în minte. Există mii de alimente procesate care promit efecte terapeutice. În timp ce producătorii nu mai pot face afirmații nesusținute că un aliment este „sănătos”, ei pot totuși să arunce cuvinte precum „curat”, „bunăstare” sau „pe bază de plante” ca fluierături de câine către fântâna îngrijorată și este clar. din miliardele pe care piața le valorează în fiecare an, există un public enorm care crede cu adevărat că cel mai recent nostrum îi va face slabi, în formă și nemuritori. Aceasta este o cantitate uriașă de credință. Genul acesta de credință aduce pe cineva ca Donald Trump în funcție, însoțit de Tinkerbell pe un unicorn care sclipește.

Și toată dorința asta să se întâmple? Dacă alegem să credem că suntem mai tineri, mai în formă și mai frumoși, puterea a ceea ce este în capul nostru ne schimbă corpurile? Nu.

Einstein nu a spus niciodată că „definiția nebuniei este să faci același lucru în mod repetat și să aștepți rezultate diferite”. Oricum ar fi, atunci când o societate cumpără în mod repetat aceste lucruri în ciuda invalidării consecvente, ei bine, acest tip de auto-amăgire, dacă nu este o nebunie, trebuie să fie ceva foarte asemănător.

Pare întotdeauna puțin ușor să compari mâncarea cu sexul, dar este greu să nu o faci. Trebuie să ne reproducem; trebuie să mâncăm și să bem. De asemenea, trăim într-o societate în care, slavă Domnului, este acceptabil să ne bucurăm de ambele. A fost un mare progres în sexualitatea umană când am acceptat că sexul bun are foarte puțin de-a face cu actele în sine, puțin de-a face cu formele noastre fizice, experiența sau tehnicile noastre și că lucrurile importante se întâmplă între urechile noastre. Este prea mult să sperăm că putem ajunge la o înțelegere similară despre ceea ce mâncăm și bem?

Urmărește-l pe Tim pe Twitter @TimHayward și e-mail-i la tim.hayward@ft.com

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.