PearlStar face furori cu fructele de mare proaspete

PearlStar face furori cu fructele de mare proaspete
Carpaccio de aripioare galbene, acoperit cu aioli de arpagic, capere și pesmet de pâine de secară.

Fotografie de Chris Von Holle

TPrimul lucru pe care l-am observat când am intrat în PearlStar, noul restaurant din fostul spațiu A Tavola din Over-the-Rhine, a fost cât de aglomerat era. Acest lucru se datorează parțial spațiului în sine. Este o sală de mese îngustă, cu un bar elegant și bucătărie deschisă plină de viață pe de o parte și mese joase, strâns, pe de altă parte. Spațiul dă impresia de a fi în bucătăria unei nave, deși una strălucitoare, lustruită. Mai mult decât atât, au trecut luni – poate ani – de când am fost într-un loc atât de electric. Ar fi trebuit să mă aștept. Acesta este, până la urmă, unul dintre cele mai populare restaurante noi din istoria recentă.

Fotografie de Chris Von Holle

Proprietarul Terry Raley a deschis deja mai multe restaurante de succes din Nashville sub Amaranth Hospitality Group. PearlStar marchează prima sa incursiune în afara Orașului Muzicii și a adus câțiva bucătari foarte apreciați la plimbare. Executive Chef David Jackman este originar din Winnipeg, Canada, care a lucrat în unele dintre cele mai bune bucătării din America, inclusiv Grace din Chicago, SingleThread din Healdsburg, California și The Catbird Seat din Nashville. Directorul culinar și operațiuni, Leroy Ansley, care colaborează cu Jackman la meniu, a lucrat la două restaurante îndrăgite, deși din nefericire părăsite din Over-the-Rhine, A Tavola și Senate. Este suficient să spunem, rezervați-vă rezervarea cu mult timp în avans dacă intenționați să mergeți.

Executive Chef David Jackman

Fotografie de Chris Von Holle

Stridiile sunt cele care le împachetează, judecând după răspândirea bivalvelor care împodobesc aproape fiecare masă. Serverul nostru, Raj, ne-a ghidat în mod plăcut și autoritar prin meniu. Este listată „captura” zilei, împreună cu informații despre sursă și profiluri de arome încântător de poetice. Stridiile din Massachusetts Island Creek, de exemplu, au gust de „unt și saramură cu un finisaj cu mușchi”. Descrieri ca aceasta sunt suficiente pentru a face un critic alimentar să se bucure. Savoarea, cu atât mai mult. La fel ca spargatoarele fantomă auzite într-o scoică netedă, explozia de sare de la o stridie bine înghițită are o modalitate de a te transporta pe coastă. Și pentru acea jumătate de secundă înainte ca berea rece să spele saramura, am fost în Nantucket. Sau New Brunswick. Sau Insula Prințului Eduard.

Hamachi crudo cu yuzu kosho, mărar, portocală și ridichi.

Fotografie de Chris Von Holle

Chef Jackman lucrează îndeaproape cu un grup select de crescători de stridii cu loturi mici, mai ales în estul Canadei și New England, relații pe care le-a cultivat de-a lungul carierei sale. Stridiile, ca și peștele, sunt zburate la fiecare 24 până la 36 de ore. Cu o astfel de rotație, meniul cu stridii este garantat a fi unic de la client la client. Comenzile (minim patru) sunt livrate pe un pat de gheață pisată cu felii de lămâie și un sos mignonette cu ierburi cu oțet. Adăugați câteva picături răcoritoare de lămâie și mignonette, amestecați în plus hrean proaspăt proaspăt, sos iute de casă sau sos cocktail și înghițiți-vă drumul spre mare. Celălalt fel de mâncare remarcat a venit tot de la barul raw: carpaccio de înotătoare galbenă. Felii subțiri, roz strălucitoare de ton aproape au plutit pe un aioli înțepător de arpagic. Un strop de pesmet de secară a adăugat tonului catifelat contrastul textural perfect. Pentru 15 dolari, cele cinci șoapte de înotătoare galbenă ar fi fost o porție slabă, dacă nu am fi petrecut atât de mult timp savurând-o.

Am savurat majoritatea preparatelor pe care le-am încercat la PearlStar. Aperitivul cu mousse de păstrăv afumat a fost excepțional. Răspândit peste puncte de pâine prăjită perfect la grătar, mousse-ul a fost tart și unt. Felul de mâncare, cu acompaniamentul său de murături și muștar granulat, ar fi un suport instantaneu la orice delicatesă clasică cușer.

Antreurile (Pearl „Stars”, așa cum sunt numite în meniu) erau în părți egale surf și turf. Sebastul arctic și sebasta din Texas au fost la înălțimea „stelei”. Char, cu topping-ul său de unt de capere cu lămâie, a fost suficient de cremos pentru a fi mâncat câte o lingură, în timp ce sebasta moale și picantă a fost pătată cu un ulei chorizo ​​​​de ciocolată, care avea gustul unui maestru bucătar pe chili Cincinnati. Opțiunile pentru gazon includ o friptură cu cuier, o fâșie din NY și un sandviș cu friptură. Prietenul meu landlubber a mers cu sandvișul cu friptură. Fâșiile suculente de friptură rară, acoperite cu Grana Padano ascuțit (o brânză italiană, asemănătoare cu parmezanul), hrean picant și un strop de ulei de trufe, erau ca un studiu în umami între două felii de pâine fermă, dar aerisită.

Fotografie de Chris Von Holle

Laturile de la PearlStar sunt servite à la carte, ceea ce poate deveni dificil, deoarece mesele mici sunt în curând acoperite în farfurii și boluri. Din fericire, o echipă rotativă de servere și autobuze este la îndemână pentru a scoate farfuriile și a reumple băuturile cu promptitudine. Cartofii crocanți – stropiți cu suc de lămâie și serviți cu un sos bogat de cremă de muștar – au fost punctul culminant. I-aș îndruma pe toți pasionații spud către acest fel de mâncare. Sfecla la grătar a fost, de asemenea, un plus binevenit la masă. Cu o notă de mentă și feta, sfecla caldă ne curăță gurii între mușcături de fructe de mare.

Toate acestea pot fi spălate cu meniul extins de băuturi de la PearlStar, organizat de Aaron Patrick Strasser, fost de la Boca. Există o mulțime de vinuri și beri din care să alegeți, iar serverele noastre s-au grăbit să recomande asocieri bune. Există, de asemenea, câteva cocktail-uri creative, capricioase, cum ar fi Gin & Tonic citrice de la piscină. Alte cocktailuri cu nume inteligent includ Thyme to Fly și Golf Pants. PearlStar își ia în serios aprovizionarea și pregătirea, dar nu uită niciodată că masa în oraș este menită să fie distractivă.

Vezi mai multe despre PearlStar pe TikTok @cincinnatimagazine.

PearlStar, 1220 Vine St., peste Rin, (513) 381-0427