O omletă de 33 de lire sterline? La Hand and Flowers din Marlow, merită

O omletă de 33 de lire sterline?  La Hand and Flowers din Marlow, merită

Anul acesta, Hand and Flowers in Marlow, de două stele, a lui Tom Kerridge a obținut locul 10 în Top 50 Gastropubs, dar a fost la știri din alt motiv. După ce a trecut prin provocări similare pentru fiecare afacere independentă de ospitalitate în timpul pandemiei, Kerridge și-a ridicat prețurile pentru a-și plăti personalul în mod echitabil, pentru a acoperi costurile de administrare a unui restaurant și, aparent, pentru a determina presa națională să implodă de furie.

Așa că hai să scoatem asta din drum acum. Puteți merge la Hand and Flowers, un pub Greene King foarte acceptabil într-un oraș frumos din Buckinghamshire, așa cum au făcut mulți jurnaliști. Puteți comanda parfait de ficat de rață, friptură și chipsuri, un desert și o halbă de bere lager și vă va costa puțin peste 150 de lire sterline. Dacă asta te jignește, probabil că te poți opri din citit aici.

Dacă te intrigă, hai să continuăm.

Am început cu o singură scoțienă scoțiană, arsă și apoi împărțită pentru a se dezvălui ca fiind aproape perfectă cuisson așa cum am văzut vreodată la o moluște bivalvă. L-au servit cu trufe și caviar, ceea ce i-ar putea ajuta pe cei care încearcă să raționalizeze 42,50 lire sterline. Cel mai important, totuși, a fost scăldat într-un bulion cald de vită. Nu-mi pasă dacă ești un tip de consommé clar sau îți place Bovrilul tău din vechiul Thermos al tatălui tău, vei ști că carnea de vită lichidă are puteri, calități care vorbesc sufletului. Bulionul lui Kerridge, dacă vă interesează să ascultați, vorbește despre ingrediente de top, ore de muncă și talentele foarte scumpe ale multor oameni pricepuți. Doar bulionul ar putea face punctul de vedere al lui Kerridge.

Vă puteți întreba, așa cum mulți vor, de ce plătesc atât de mult când o cutie de consomé de vită costă 2,50 GBP? Răspunsul este simplu: vezi cum ajunge în farfurie. Dacă aruncați camioane cu tuns de vacă într-o linie de producție, atunci 2,50 lire sterline este un preț corect pentru cutia pe care o primiți la sfârșit.

Dar luați în considerare orele de personal calificat și plătit corespunzător pentru a le face și a le aduce la masa dumneavoastră. . . intr-o camera pe care trebuie platita chirie, cu lumini si incalzire, si scutec, tacamuri, vesela, spalat, curatenie, hartie igienica, asigurare, flori, repararea frigiderului spart, instruire prim ajutor, tarife afaceri, acoperire personal agentie, inlocuire inelele de șervețel pe care oamenii le nick. . . Hei, pot să țin asta încă o mie de cuvinte dacă este necesar și nici măcar nu voi ajunge la prețurile în creștere constantă pentru toate cele de mai sus.

Dar, din fericire, este inutil. Ceea ce este necesar pentru noi toți, restauratori și meseni deopotrivă, este să facem socoteala și să începem să înțelegem că mâncarea în oraș ar trebui să redevină o sărbătoare excepțională, de mare valoare, nu o tranzacție mizerabilă, cotidiană, la o stație de alimentare.

Dacă știi ceva despre Kerridge, nu ai fi surprins să vezi o omletă Arnold Bennett în meniu. Este ceva ce nu aș putea refuza dacă viața mea ar depinde de asta, dar asta e diferit. „Omleta glazurată de eglefin afumat și parmezan” nu este marele disc cauciucat de ou, pește, sos și brânză al tradiției Grand Hotel. Într-o tigaie mică, există ceva de genul unui ou și jumătate de omletă ușor aerată, se stabilește la consistența cremei.

Se fulg de eglefin afumat peste el și se leagă nu cu olandeză, nu cu beșamel, ci cu un sos de parmezan incredibil de puternic și cu aromă limpede, aproape un dimineață, dar infuzat cu cel mai intens și curat gust al celui mai bun parmezan, nenorocit de influența șocană a celui ieftin. chestie. Nu, un ou și un pic și o mână de pește și brânză nu valorează 33 de lire sterline. Dar priceperea care poate reechilibra ingredientele unui vechi favorit, cum ar fi o omletă Arnold Bennett, reinventând originalul în timp ce îl rafinează până la delicatețe, este peste preț.

Da, e scump. Chiar și eu am simțit un nivel de disconfort când m-am uitat la acele numere și pot să-l revendic înapoi. Dar aici este chestia. Deși presa populară a țipat de indignare, Mâna și Florile este practic plină. Este plin de oameni fericiți, care se bucură de unele dintre cele mai accesibile mâncăruri Michelin care există. Era o mulțime diversă în ziua în care am fost. Un cuplu tânăr de la masa alăturată primise masa ca cadou de Crăciun. Își aduseseră noul copil.

Erau familii care mâncau împreună, felicitări de ziua de naștere pe câteva mese. În apropiere, judecând după tatuaje și arsuri, un tânăr bucătar și iubita lui, cu ochii mari și iubitoare în fiecare secundă. O mulțime uimitor de eclectică, neintimidată și care se bucură de ceva care era cu adevărat special pentru ei.

Ceea ce mă deranjează în legătură cu reacția la prețurile lui Kerridge este snobismul ignorant. Nimeni nu bate un ochi la un bucătar care percepe 300 de lire sterline pe cap pentru o masă de două stele, atunci când este vorba de 14 cursuri de erecții suprasolicitate ale ego-ului chef. Kerridge, pe de altă parte, oferă un meniu care se află 100% în zona de confort a majorității mesenilor, executat cu mai multă pricepere și judecată decât ar putea crede mulți. Există locuri în Franța în care oamenii aruncă de bunăvoie 100 de euro pe un pui la friptură într-o tavernă veche zhuzhed-up, dar, potrivit ziarelor, nu este cumva așa ceva când este o omletă într-un pub? Mingi absolute!

Am fost șocat de prețurile lui Kerridge, da, dar știu că într-o afacere de ospitalitate post-lockdown, prețurile vor trebui să crească până vor doare. De asemenea, știu destule despre mâncare și gătit ca să înțeleg că abilitățile din bucătăria respectivă sunt, probabil, de un nivel chiar mai înalt decât sugerează jockey-urile.

Într-un fel, nu contează limbajul ales de Kerridge, pentru că orice gătește merită atât de mult. Dar în altul, expresia contează. Înconjurat de acei oameni, de acele familii care se bucură de acel moment de specialitate, mi-am dat seama că, înghițindu-și ego-ul, alungand pretențiile și construind un meniu în jurul preparatelor pe care oamenii le iubesc, cu servicii și împrejurimi cu care se pot simți instantaneu confortabil, el a făcut ceva unic. . . Ar putea crește aceste prețuri cu încă 50 la sută și să nu piardă niciun client.

Mâna și florile

126 West Street, Marlow SL7 2BP; 01628 482277; thehandandflowers.co.uk

Începători: 28 GBP – 38 GBP
Rețea: 37 GBP – 88 GBP
Deserturi 26,50 GBP

Urmărește-l pe Tim pe Twitter @TimHayward și e-mail-i la tim.hayward@ft.com

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.