Mashama Bailey caută să-și recreeze magia din Savannah la două restaurante noi din Austin

Mashama Bailey caută să-și recreeze magia din Savannah la două restaurante noi din Austin

Înainte de a deschide filmul The Gray de la Savannah pentru aprecierea națională, Mashama Bailey a pornit într-o călătorie care a purtat-o ​​prin orașe precum Charleston, Charlotte și Asheville, în timp ce căuta să se familiarizeze din nou cu Sudul. La acea vreme, sous-șef-ul născut în Bronx (încă crescut în Savannah) lucra sub conducerea lui Gabrielle Hamilton la Prune, cu ușurință unul dintre cele mai animate restaurante din lume după publicarea memoriului lui Hamilton, Sânge, oase și unt. Dar Bailey fusese atașată de mentorul ei timp de patru ani și luase la inimă un îndemn pe care lui Hamilton îi plăcea să o transmită celor mai apropiați prieteni și aliați ai ei.

„Ea a fost o mare susținătoare pentru a nu rămâne stagnată în niciun loc”, spune Bailey. „Un lucru care îi plăcea întotdeauna să-l spună a fost: „De îndată ce simți că este timpul să pleci sau primești acel mic indiciu că vrei să mergi mai departe, fă-o”.

Intră John O. Morisano, un investitor în tehnologie și media care cumpărase recent o fostă stație de autobuz Greyhound în Savannah. După ce a crescut într-o mare familie italiană în care mâncarea era considerată cea mai înaltă formă de divertisment, îi era de mult poftă să intre în jocul restaurantului, iar proiectul său de restaurare art deco din sud părea cadrul ideal. Nedescurajat de avertismentele lui Hamilton cu privire la industrie („Ea a crezut că sunt nebună”, spune el), el i-a fost prezentat protejatului ei și a început o curte culinară care ia făcut să iasă din New York în șase luni.

Dar cum să creez tipul de mâncare sudică modernă care să atragă gastronomii sofisticați pe care Morisano i-a văzut populând Savannah? Acolo intră în joc călătoria culinară a lui Bailey. Din tot acel sorg, fum și șuncă de țară sărată pe care le-a experimentat în pelerinaj, ea a construit oasele unui restaurant care avea să o lanseze în celebritatea națională.

Patru ani mai târziu, recent încoronat câștigător al premiului James Beard a făcut o călătorie similară – de data aceasta la Austin, Texas.

Abordați despre o oportunitate de a deschide mai multe concepte noi aici de către Hotelul Thompson Austin, Bailey și Morisano au făcut o ocolire în capitală în 2018 și s-au bucurat de piept și sashimi Franklin Barbecue la Uchi. Ei au explorat meniul sezonier al lui Bryce Gilmore la Odd Duck și au gustat aromele din Asia de Sud-Est pe care Aaron Franklin le-a spus celălalt concept al lui, Loro.

„A fost înviorător să văd că există spațiu pentru un alt tip de mâncare sudică care nu se învârte neapărat în jurul cărnii de vită”, spune Bailey. „Locurile acelea au grătar încuiat. Dar a fost mai puțin intimidant să știm că există o puțin spațiu disponibil pentru stilul meu de a găti.”

În cazul în care uverturile din alte orașe de mare profil nu au eșuat în trecut, Austin a ademenit partenerii lui The Gray cu „arta, mâncarea și cultura sa și toate lucrurile pe care le iubim”, conform lui Morisano. Acum, după ce pandemia a întârziat progresul timp de 18 luni – inclusiv o criză de COVID pentru Bailey aici în Austin – duo-ul este programat să dezvăluie atât The Grey Market, cât și Diner Bar în centrul orașului în această primăvară.

Primul este un loc de prânz rapid, ocazional, care oferă provizii de băcănie, precum și articole de luat și de luat cum ar fi po’boys și pui prăjit. Acesta din urmă are multe în comun cu omologul său din Savannah, deși cu ochii pe ingredientele din centrul Texasului. De exemplu, un fel de mâncare de somon regal prăjit întreg, lustruit cu un piure de semințe de floarea soarelui, așa cum se vede la original, va fi recalibrat cu sebastă și căldura înțepătoare a ardeiului ardei la avanpostul său din Austin.

Dar nu va trebui să căutați departe tipul de „perspectivă sudică a orașului port” care a pus pentru prima dată Bailey pe hartă. Între dezvăluirile ei regionale sunt presărate clasice gri, cum ar fi scoici și găluștele aburite, un efort cu adevărat de colaborare între bucătarul și Morisano, care a sugerat inițial să folosească linguine alle vongole ca o modalitate de a pune în evidență bivalvele de pe insula Sapelo. Este genul de expresie goală a antrenamentului lui Bailey sub Gabrielle Hamilton, precum și mediul ei divers din New York, mâncând mâncare italiană, coreeană și din India de Vest.

Chiar și cu atingeri similare de design, cum ar fi metalul cool, faianța și cabinele Hopper-esque (firma Parts and Labor le supraveghează toate conceptele), Morisano insistă că nu au vrut niciodată să ridice un alt The Grey. „Sincer, este greu să fii la înălțimea așteptărilor oamenilor de la The Gray, chiar și la The Gray”, îi place să spună. Dincolo de referențial, noile proiecte Austin ale duo-ului sunt menite să stea pe cont propriu – linia unică fiind simțul profund al ospitalității al lui Morisano și perspectiva culinară singulară a lui Bailey.

„Când vine vorba de dinamica noastră, nici nu mă gândesc la asta. Este atât de perfect ”, spune Morisano. „Mă gândesc doar la Mashama. Nu fac nimic fără ea.”

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.