Kaizen Sushi se deschide în centrul orașului Portland

Kaizen Sushi se deschide în centrul orașului Portland

Dacă ați mâncat sushi din Portland în ultimele două decenii, probabil că ați mâncat sushi făcut de Job Martinez, bucătarul a lucrat în câteva restaurante japoneze notabile din Portland: a feliat pește în bucătăria primei locații a lui Bamboo Sushi, la ghișeul de sushi Masu din centrul orașului, la regretatul Sinju and Bush Garden și la două dintre restaurantele celebrului chef de sushi Hiro Ikegaya, Mirakutei și Hiro Sushi – de fapt, Martinez și fratele său au cumpărat Mirakutei de la Ikegaya în 2018.

Cu toate acestea, după ce a petrecut 24 de ani lucrând în restaurantele altora, Martinez și-a construit în sfârșit propriul său de la zero. În ianuarie, bucătarul a deschis Kaizen în centrul orașului Portland, un restaurant japonez luminos, care servește sushi alături de saké și mezcal. Aici, Martinez întâmpină vânzătorii de pește în fiecare dimineață și începe să felieze burta de somon și hamachi; își bate încheietura mâinii în timp ce pregătește tamago și aruncă tentacule de ton și caracatiță în ponzu pentru a lua cevicheul. Restaurantul servește unele dintre cele mai frumoase mâncăruri pe care le-a făcut vreodată: stridii saramate acoperite. cu yuzu tobiko și ponzu, fâșii de burtă de somon înfășurate în jurul supremelor de grapefruit, scoici Hokkaido și uni îmbrăcate în suc de yuzu și vinegretă cu trufe albe.

„De aici provine numele Kaizen”, spune el. „Îmbunătățire continuă.”

Stridii la Kaizen, care sosește cu yuzu tobiko și ponzu.
Hector Nunez

Martinez s-a mutat la Portland din Oaxaca când avea 14 ani, locuind cu fratele său, Nicolas. Pentru a se întreține, s-a angajat să lucreze pentru Hiro Ikegaya după școală, cu fratele său.

„Hiro, m-a prins de mână și mi-a spus: „Așa tăiați”, spune el. „Făceam sushi când aveam 16 ani.”

Pe când avea 20 de ani, fiica lui Martinez s-a născut; nașterea ei a fost cea care l-a împins să transforme gătitul într-o adevărată carieră. El și-a văzut diversele locuri de muncă ca oportunități de învățare: a încercat să se mute la un nou restaurant la fiecare doi sau trei ani, A plecat din Sinju pentru a încerca să meargă la școala culinară, dar fără în schimb, spune că a studiat în bucătărie la Bamboo, chiar când își începea ascensiunea fulgerătoare.

„Când am deschis, aveau rânduri de cel puțin 100 de oameni”, spune el. „Practic, de aici mi-am luat diploma.”

De la Bamboo s-a dus la Masu, unde a urcat în ierarhie pentru a fi bucătar șef. Fratele său, încă lucrând la Mirakutei, a început să-l întrebe încet, dar sigur pe Ikegaya despre vânzarea restaurantului fraților Martinez. După ani de bătăi blânde, Ikegaya a fost de acord: „Dacă nu fac sushi, voi muri”, le-a spus el, cu condiția să vină din când în când să facă sushi.

Adoptarea lui Mirakutei a fost o investiție serioasă: Nicolas și Job au împrumutat bani de la familie pentru a cumpăra restaurantul de la Ikegaya și câștigau 30.000 de dolari pe an încercând să pună lucrurile în funcțiune. Un adevărat ludit, Ikegaya și-a scris toate chitanțele și cărțile de mână. , ceea ce a însemnat că o mare parte din munca fraților Martinez a fost o chestiune de modernizare a restaurantului.

„Era atât de mândru de cât de mult am muncit”, spune el. „Era atât de îndrăgostit de meseria lui, încât nu acorda atât de multă atenție aspectului de afaceri.”

Mesele din lemn pal se aliniază pe o banchetă, vizavi de un mic tejghea pentru sushi iluminat de felinare din lemn. Un mezanin este căptușit cu două blaturi.

Sala de mese de la Kaizen.
Hector Nunez

O grămadă de creveți, caracatiță și castraveți se află într-un bazin de ponzu la Kaizen.

Ceviche la Kaizen.
Hector Nunez

Cu câțiva ani de muncă, Mirakutei era din nou pe teren solid, iar Job și Nicolas Martinez au început să se gândească să deschidă ceva nou-nouț. Au găsit un restaurant de sushi care se lupta în partea de vest și l-au cumpărat de la proprietar. Pe parcursul pandemiei. , cei doi bucătari de sushi au amenajat restaurantul: au angajat un artist care să picteze koi colosale peste banchete, adăugând lambriuri din lemn și felinare în jurul lungii săli de mese. Așa că Martinez a început să se scufunde în meniu, încorporând ceea ce a învățat din tot restaurantul său trecut. Așa că Martinez a început să se scufunde în meniu, încorporând ceea ce a învățat din toate joburile sale anterioare la restaurant.

Fanii lui Job Martinez vor vedea în meniu ecouri ale restaurantelor sale anterioare: preparate minimaliste din creveți dulci, scoici cremoase și nigiri Dungeness; maki maximalist făcut cu pesto și yuzu picant; carpaccio de hamachi cu vinegretă yuzu jalapeño; sashimi „zboruri de somon” cu somon burtă, aburi de somon, păstrăv de ocean și sockeye sălbatic. Ceviche-ul restaurantului este tot Martinez, totuși – bucătarul combină dorada, caracatiță, creveți și ton și îl aruncă într-o marinată de ponzu cu ceapă roșie, castraveți și roșii vechi. ..

„Este ceva ce nu aș face la Mirakutei, dar acesta este nou-nouț”, spune el. „Este ceva ce am adus din cultura mea, moștenirea mea.”

În spatele barului există și câteva accente ale rădăcinilor lui Martinez din Oaxacan: lângă cele 15 soiuri de whisky japonez și 40 de saké-uri diferite, o selecție mică, dar în creștere de mezcal este disponibilă pentru cocktail-uri sau pentru un singur bucătar. Bautista din Mucca pentru a ajuta la proiectarea cocktail-urilor pentru restaurant; somelierul Miguel Marquez de la República și Vino Veritas au asistat la programul general de băuturi. Celebrul expert în saké Marcus Pakiser a ales sticlele de pe lista restaurantului; acum a devenit un obișnuit la Kaizen, oprindu-se o dată. o săptămână pentru sushi.

Peste câțiva ani, odată ce Kaizen va fi stabilit, Martinez i-ar plăcea să se întoarcă la Oaxaca pentru a studia bucătăria și să se întoarcă la Portland pentru a deschide un restaurant în Oaxaca. Dar deocamdată, Martinez se concentrează pur și simplu pe creșterea restaurantelor sale actuale și să-și vadă copiii reușiți. ..

„Asta este tot ce cerem – nu vrem să fim super bogați, vrem doar să ne asigurăm familia”, spune el. „Vrem doar să fim ocupați, să fim confortabili.”

Kaizen Sushi este deschis la 40 SW 3rd Avenue.

Lanterne atârnă deasupra unui blat de sushi din oțel inoxidabil, cu flori așezate pe colț.

Barul de sushi de la Kaizen.
Hector Nunez

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.