Îți plac stridiile? Încercați aceste noi bivalve gustoase

Îți plac stridiile?  Încercați aceste noi bivalve gustoase

De Kate Krader | Washington Post

În ultimii 20 de ani, Kumamoto a condus platoul cu crustacee. Ei sunt Beyoncés-ul lumii stridiilor, o molușcă puternică cu un singur cuvânt, care este în același timp netedă, bogată și plăcută mulțimii.

Ei au devenit proeminente în anii 1990 pe Coasta de Vest (ajunși din Japonia în anii 1940, cu puține aclamații). În ciuda prețului lor mai mare, ei continuă să fie cel mai bine vândut la Lobster Place, unul dintre cei mai importanți furnizori de fructe de mare din New York și barul cu stridii Cull & Pistol.

Dar proprietarul Lobster Place, Ian MacGregor, și Davis Herron, directorul său de retail și restaurante, au observat un interes crescut pentru nume mai noi. „Oamenii își extind orizonturile în timp ce caută să încerce cât mai multe stridii diferite din cât mai multe locații diferite. Observăm o creștere de 25 la sută de la an la an a platourilor cu mai multe soiuri”, a spus Herron. Un motiv major este creșterea ofertei: de ceva timp, North Fork a intensificat producția de stridii. „Acum asistăm la o creștere definitivă a ofertei de stridii din Maine. Nonesuch este un exemplu bun. Consumatorii sunt interesați să deguste din regiuni care ar fi fost, din punct de vedere istoric, mai dificil de găsit.”

Un alt expert în bivalve, bucătarul Kerry Heffernan – al cărui imperiu al fructelor de mare include barul sezonier de stridii Grand Banks din Tribeca, Island Oyster de pe insula Governors și Seaworthy din New Orleans – înregistrează, de asemenea, o creștere a stridiilor sudice precum Black Duck Salts din Virginia. „Tehnicile moderne de acvacultură ne oferă acum stridii care sunt mult diferite de ceea ce vă așteptați de obicei”, a spus el.

Consumul de stridii este în creștere. MacGregor a estimat că vinde aproximativ 3 milioane de stridii pe an, o creștere cu 25% față de acum cinci ani. În primul rând, ele sunt una dintre puținele știri bune dintr-o lume a alarmelor de mediu. Pe Coasta de Est, proiecte precum Billion Oyster Project (în care Lobster Place este partener) ajută la curățarea și revigorarea căilor navigabile. Asta și asociațiile Happy Hour, cu conținut scăzut de calorii și bogate în proteine, au contribuit la transformarea lor într-o necesitate din meniu.

I-am întrebat pe Heffernan, MacGregor, Herron și bucătarul Joshua Skenes (de la Saison și la barul Angler cu stridii și fructe de mare, care se va deschide curând, din Bay Area) ce șase nume să caute în meniurile de baruri crude în această vară.

COASTA DE EST Aur PeconicLong Island, New York
Aceste stridii atrag atenția pentru cochilia lor, care au cupe adânci și o nuanță roșiatică-aurie datorită mineralelor din Golful Peconic. „Sunt ceea ce ați numi o stridie din New York care beneficiază de tehnicile moderne de acvacultură”, a spus Herron.

Aromă: cremoasă, cu salinitate medie și un final dulce și afumat

Iazuri cu stridiiOrient Bay, New York
Aceasta este o stridie cu o adresă notabilă, crescută într-un bazin de maree din Long Island’s North Fork, lângă Shelter Island. Crește rapid: cele mai bune sunt de cel puțin patru inci când sunt recoltate. Herron observă că sunt unul dintre cele mai bine vândute la Cull & Pistol.

Aromă: salinitate remarcabilă – au gust de ocean – cu un final curat și crocant

Modelrâul Scarborough, Maine
De la o fermă de stridii de tip boutique de opt ani, într-o zonă de conservare a naturii la sud de Portland, aceste bivalve sunt terminate „în libertate” pe fundul râului. Un soi are scoici profunde, verzi, care le-au adus numele Nonesuch Emeralds; sunt, de asemenea, un best-seller Cull & Pistol.

Aromă: Salinitate ridicată, cu o textură cărnoasă și un gust dulce de iarbă de mare

Săruri de rață neagrăHog Island Bay, Virginia
„Stridiile din sudul New Jersey au fost de obicei considerate mai puțin demne. Le-am considerat flăcătoare pentru că apa este mai caldă și salinitatea nu este atât de mare ”, a spus Heffernan, care se etichetează ca fiind un snob al stridiilor din New England. Chiar și el este impresionat de sărurile de rață neagră, acum în ape cu salinitate mai mare și cu alge mai interesante de hrănit.

Aromă: mineralitate delicată și salinitate ridicată, cu corp dulce, crocant și un final ierbos

COASTA DE VEST ShigokusSamish Bay, Washington
De la stimatele Taylor Shellfish Farms (de altfel, unul dintre cei mai importanți furnizori de Kumamotos ai județului; este în afaceri cu crustacee durabilă din anii 1890), aceste stridii sunt scuturate în lăzi, astfel încât scoicile sunt mai adânci și mai groase. Sunt favoriții lui Skenes, căruia îi place aroma saramură și dimensiunea plinuță; le vei putea găsi la viitorul său Angler.

Aromă: Nu prea sărat, cu o aromă subtilă, curată și ușor fructată

KusshiBaynes Sound, Columbia Britanică
Numele se traduce prin „final” în japoneză. Deși acestea sunt uneori comparate cu Kumamotos pentru că sunt mici, ca bijuterii și cremoase, sunt puțin mai sărace decât primele, datorită apelor bogate în care sunt cultivate în jurul insulei Vancouver. De asemenea, sunt turnate pentru a produce o ceașcă mai adâncă.

Aromă: „Au acea mineralitate echilibrată și intensă prezentă adesea în stridiile de pe Coasta de Vest, dar cu puțin unt și saramură, și asta este mult mai plăcut”, a spus Heffernan.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.