Iată ce 3 profesioniști din vinul francez se perechează cu stridiile lor

Iată ce 3 profesioniști din vinul francez se perechează cu stridiile lor

Într-o dimineață rece și însorită de ianuarie, ajung la Oyster Club, un restaurant relaxat din cartierul Paris Marais, la doar câțiva pași de Sena. Orașul încă se trezește și în interiorul restaurantului, singurele sunete sunt toc și zdrăngănit ale espressorului. Lumina soarelui pătrunde prin ferestrele mari, orientate spre stradă, și se revarsă peste barul de lemn. Decorul este rustic-nautic, cu mese din lemn recuperat și oglinzi de hublo care împodobesc pereții. Moluștele din Bretania și Normandia sunt specialitatea casei.

Este o umbră înainte de 10 dimineața când Adèle Grunberger și Tanguy Thomassin, tinerii proprietari, îmi oferă un huître. Thomassin se îndepărtează repede, apoi îmi dă o singură stridie tremurândă. „Trebuie să mănânci mușchiul adductor”, spune el. „Mulți oameni lasă asta în urmă”. Fac ce mi-a spus și gura îmi salivează instantaneu, inundată de gustul mării. Dacă nu ar fi prea devreme pentru o înghițitură de vin rece. După cum se întâmplă, despre asta suntem acolo pentru a discuta: cele mai bune vinuri de asortat cu stridii crude și sarate.

Conform unei vechi reguli de bază, sezonul stridiilor se desfășoară din septembrie până în aprilie, numit și „lunile R”. Abținerea de la stridii în timpul lunilor de vară este parțial o problemă de reproducere; perioada anuală de depunere a icrelor face stridiile „laiteuse” sau umplute cu un lichid lăptos, dându-le o senzație de gură mai cremoasă pe care majoritatea oamenilor – în jur de 80% dintre consumatori, conform unor calcule – nu le place. (Deși ar trebui să remarc, unii, inclusiv soacra mea, își savurează stridiile laiteuse.) A fost și o problemă de refrigerare. Potrivit lui Thomassin, lăsând deoparte locațiile de coastă, stridiile trebuiau transportate pe distanțe lungi cu cărucioare, fără frigider. Vă puteți imagina de ce a devenit obișnuit să evitați o astfel de delicatesă fină în timpul zilelor de vară de câine.

În aceste zile, puteți găsi stridii bune pe tot parcursul anului. „Perioada de vârf de reproducere durează, de obicei, mai puțin de o lună”, spune Thomassin și, pentru a se adapta pentru acea fereastră de timp, Oyster Club sursă de la mai mulți producători pentru a evita servirea soiurilor laiteuse.

Când luăm în considerare stridiile, vin în minte anumite profiluri de aromă: saramură, cremoasă, metalică. Pe cont propriu, specia poate fi sau nu un afrodisiac, dar spălat cu vinul perfect, este greu de argumentat cu faptul că te fac să te simți într-un anumit fel. Perechea clasică franceză, conform lui Grunberger și Thomassin, este Muscadet din Valea Loarei. Făcut din struguri Melon de Bourgogne, Muscadet are o aciditate ridicată, o notă de salinitate – care joacă deosebit de bine pe salinitatea stridiilor – și note minerale caracteristice. „Clienții noștri iubesc mineralitatea cu stridiile”, îmi spune Grunberger.

Vinurile făcute cu strugurii chenin blanc, care au și o aciditate ridicată, nu sunt niciodată o idee rea. Una dintre favoritele lui Grunberger și Thomassin include un Savennières de la Domaine des Forges. Albul uscat de pe malul de nord al râului Loarei este cultivat pe soluri de șist acoperite cu nisipuri eoliene, care conferă o mineralitate profundă, prietenoasă cu stridiile. Thomassin îmi dă o sticlă de chenin blanc organic dintr-o podgorie de familie din Chinon, Domaine de la Marinière; când îl gust mai târziu, este tannic și dinamic, cu o aciditate strălucitoare care cheamă crustacee.

O altă caracteristică pe care Thomassin sugerează ca consumatorii să o aibă în vedere este nivelul de alcool. „Încercăm să servim vinuri ușoare pentru că stridiile sunt atât de subtile”, spune el. „Prea mult alcool va domina aroma și nu va lăsa loc pentru stridii”.

Oyster Club recomandă, de asemenea, șampanie uscată sau orice vin spumant similar. Cremantul din Jura sau Valea Loarei, de exemplu, completează aroma „noisette” sărată-dulce a stridiilor. Când sugerez că pet-nat-ul din ce în ce mai la modă s-ar putea menține, atât Grunberger, cât și Thomassin sunt de acord, mai ales dacă sunteți după un vin cu o efervescență mai blândă, deoarece fermentația naturală tinde să producă bule mai moi. Grunberger sugerează, de asemenea, că un vin de portocale aprins – cu note de citrice și o nuanță de amărăciune – poate oferi, de asemenea, un contrabalans interesant pentru saramul stridiilor. Una dintre preferatele ei este Orange Is The New White, un pet-nat de contact cu pielea de la André Kleinknecht din Alsacia.


Vinificatorii, desigur, au propriile lor strategii de asociere cu stridiile. Potrivit Marianne Fabre-Lanvin, co-fondatorul Souleil, o nouă companie de vinuri organice din sudul Franței, terroir-ul poate fi și ghidul tău. Asemenea fraților dispăruți de mult, vinul și stridiile produse în aceeași regiune au o corespondență incontestabilă.

„Pentru vinul nostru alb, folosim un strugure numit piquepoul”, îmi spune Fabre-Lanvin. „Este originar dintr-o anumită zonă din sudul Franței și are o salinitate rară, deoarece solul primește multă apă sărată dintr-o lagună din apropiere și din Marea Mediterană. Savurate împreună, atât vinul, cât și stridiile sunt deosebit de răcoritoare.”

Acestea fiind spuse, în timp ce terroir-ul poate fi un ghid, Fabre-Lanvin nu consideră că ar trebui să fie o limitare. „Am mâncat stridii cu un prieten în New York noaptea trecută”, spune ea. „Am combinat stridiile Long Island cu albul de Souleil și a fost perfect”.

Un pasionat de stridii crescut în sudul Franței, ați putea spune Fabre-Lanvin și partenerul ei de afaceri, Thomas Delaude, și-au dezvoltat vinul alb având în vedere o farfurie de stridii crude – pot să atest, combinația face un apero sublim. De fapt, cei doi sunt atât de pasionați de creaturile acvatice încât Souleil sprijină direct organizațiile nonprofit care le protejează. Marianne a spus: „Thomas și cu mine am crescut lângă Marea Mediterană, așa că ne-am lansat compania pentru a ajuta să strălucească organizațiile nonprofit care se concentrează pe conservarea oceanelor. Echipa noastră participă la evenimentele lor de curățare și ne adunăm prietenii pentru a avea un impact mai mare.”

Făcut în mare parte cu grenaș, roséul lui Souleil se potrivește și cu stridiile. „Este o pereche indulgentă, mai ales în lunile mai calde”, explică Fabre-Lanvin. „Amândoi sunt luxurianți și gurmanzi”. Rozul uscat se potrivește adesea bine cu stridiile, adaugă ea, atâta timp cât sunt bine răcite, pentru ca notele de fructe să nu învingă fructele de mare. „Dar nici nu ar trebui să fie prea frig”, avertizează ea. 50 până la 55 de grade Fahrenheit este o țintă bună.


Inspirat de aceste conversații, m-am hotărât ulterior să călătoresc la Cancale, un orășel din Bretania cunoscut pentru piața de stridii. Oyster Club își aprovizionează aici câteva dintre stridiile lor, la fel și Ludovic al XIV-lea – zvonurile spun că moluștele proaspete ale orașului erau livrate zilnic la Versailles. Piața este cocoțată de-a lungul golfului Mont Saint-Michel, cu vedere la rânduri de paturi de stridii. Pescărușii caută scoici goale aruncate ca schije lângă apa plină cu plancton.

Împreună cu soțul meu, Guillaume, și fiica mea, Mimi, cercetăm cu atenție câteva tarabe cu dungi albastre și albe, fiecare oferind o selecție de stridii la prețul de cinci euro pe duzină. Alegem un vânzător – o femeie care poartă uniforma locală de puf și șosete de cauciuc – apoi inactiv, în timp ce ea se îndepărtează la fel de fără efort precum s-ar putea unge un covrigi prăjit. În apropiere, câțiva oameni stau la coadă lângă un camion de vinuri care vinde sticle reci de Muscadet și Sancerre, zgomotul pieței punctat ocazional de zgomotul unei alte sticle care se desface.

Cu farfuria noastră cu stridii, împodobită cu o singură lămâie înjumătățită, ne așezăm pe treptele de piatră dintre piață și golf. Îi trec pe Guillaume cremantul rece ascuns în geanta mea. El răsucește un tirbușon, îi dă niște mușchi și pop, băuturile noastre sunt gata. Mimi calcă în picioare grămezi de scoici goale, dovada multor clienți mulțumiți, în timp ce Guillaume și cu mine aruncăm înapoi stridiile sarate, ușor de nuci — mușchi adductor și tot — și sorbim din vinul spumant luminos și mineral. Este o pereche atât de bună pe cât ar fi putut crea natura. Lustruim o duzină în minute, împreună cu vinul nostru, și o mulțumire neclară se instalează asupra mea.

Reţetă

Stridii cu „caș” de lămâie la grătar

Obțineți rețeta> Fotografie de Linda Xiao; Food Styling de Christine Albano; Prop Styling de Dayna Seman

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.