Iată bivalvul: Ghidul nostru pentru stridii, scoici, midii și alte fructe de mare decojite

Iată bivalvul: Ghidul nostru pentru stridii, scoici, midii și alte fructe de mare decojite

Fotografii Chris Young pentru The Globe and Mail. Ilustrație foto Ming Wong / The Globe and Mail.

Gustul unei stridii este una dintre cele mai transcendente experiențe de pe planetă, iar oceanul este plin de alte cadouri culinare învelite în cochilie, care sunt la fel de profunde. Pe măsură ce vremea mai rece se apropie, recompensa este pe cale să atingă forma maximă. Aici, ghidul nostru pentru stridii, scoici, scoici și alte fructe de mare decojite.

JOC SHELL

John Bil, bucătar-proprietar al Honest Weight din Toronto, și-a făcut misiunea de a aduce fructe de mare mai puțin cunoscute în masă. „Sunt fericit că oamenii mănâncă stridii”, spune el, „dar există o lume întreagă acolo”. Iată câteva idei pentru următorul platou cu fructe de mare crude.

Scoici vii

Mulți oameni cred că scoica este o bijuterie albă și fragedă de carne, dar acesta este doar mușchiul adductor, o parte a unui crustacee complicat. Este intens delicios, iar cel mai bun mod de a-i aprecia frumusețea este crud și scos din coajă. Spre deosebire de o stridie, coaja unei scoici vii va rămâne ușor deschisă în orice moment. Deschideți-l ușor cu un cuțit și îndepărtați celelalte organe, care se desprind ușor. Mușchiul adductor este moale și dulce ca mango. Dacă găsești un sac de icre portocaliu strălucitor (prezent în jur de 50 la sută din timp), este visul unui mâncător aventuros. Începe cu fructe-dulce, apoi se transformă într-un funkness asemănător uni.

Copuri

Acești melci de mare au cochilii drăguțe, în spirală, ca concele. Carnea este ferm înrădăcinată în interior, dar o scufundare de patru până la cinci minute în apă clocotită va ajuta să o elibereze. Scoateți carnea cu o furculiță și tăiați părțile negre. Se taie felii subtiri si se serveste ca atare sau cu un strop de citrice. Textura este placut ferma, cu un gust usor, sarat, de mare. Colasii sunt un ceviche bun și sunt un plus interesant la salate.

Moluște comestibile

Scoici crude, crocante, sarate și dulci, nu sunt consumate suficient de des în Canada. Textura este mult mai interesantă decât cea a unei stridii – este fermă și cărnoasă, ca friptura. „Cu siguranță se întâmplă mult mai mult”, spune Bil. Scoica lui preferată pentru a servi pe jumătate de coajă este littleneck quahog. Îndepărtați-l ca și cum ați face cu o stridie, dar rețineți că trebuie tăiați doi mușchi adductori – unul pe fiecare parte.

Cocos

Acestea aparțin familiei scoici, dar au o nervură distinctă pe cochilie. Cockcele Berbigao, o delicatesă din Portugalia, sunt minuscule, cu o bucată de carne de mărimea unui bob de mazăre în interior, dar au un gust plin și strălucitor ca fructele de pădure. „Vedeți acest lucru mic și vă gândiți: „Ce valoare are asta?” Apoi îl încerci și este atât de delicios ”, spune Bil. Sunt minunate crude, dar cojile mici se sparg ușor, așa că aveți grijă când le decojiți.

Lapele

Nu este necesară decojirea, dar veți avea nevoie de o tigaie fierbinte. Limpetele sunt moluște cu o singură coajă care aderă la roci și alte suprafețe dure, deci sunt extrem de puternice. Este aproape imposibil să scoateți carnea de dovleac din coji, așa că clătiți-le și gătiți-le scurt cu coaja în jos, la foc mare, până când se eliberează (ar trebui să fie încă crude). Limpetele sunt crocante, cu un gust dulce și savuros asemănător cu cel al midii. Fapt interesant: dinții microscopici ai patei sunt cel mai puternic material biologic cunoscut de oameni.

John Bil de la Honest Weight din Toronto vrea să introducă fructele de mare mai puțin cunoscute în masă. (Chris Young pentru The Globe and Mail)

CUNOAȘTE-ȚI Anotimpurile

Sezonalitatea stridiilor este la fel de complexă ca și oceanul însuși, depinde de numeroși factori, inclusiv de vremea, temperatura apei și condițiile economice. I-am cerut deținătorului recordului Guinness Patrick McMurray, proprietarul Ceili Cottage din Toronto, o prezentare simplă: „cu cât apa este mai rece, cu atât stridiile sunt mai aromate”, spune el.

Asta face din septembrie până în decembrie sezonul de vârf pentru stridiile nordice. În aceste luni se observă temperaturi mai scăzute ale apei, fără straturi de gheață care afectează recoltarea. Stridiile devin plinuțe și ferme pe măsură ce se îngrașă în pregătirea pentru iarnă. Acestea stochează energie sub formă de glicogen, ceea ce are ca rezultat arome dulci, de unt. În lunile noiembrie și decembrie, fii atent la stridiile Olympia de pe Coasta de Vest, grele de mamă, despre care McMurray spune că sunt „cele mai complexe stridii pe care le poți obține”.

Cu toate acestea, până când vine ianuarie, este iarnă adâncă, atât de multe soiuri de stridii de pe Coasta de Est – cum ar fi PEI Malpeques sau New Brunswick Beausoleils – vor fi acoperite de gheață și greu de recoltat, chiar până în martie. (Oricum ar putea fi subțiri, pentru că și-au epuizat rezervele de glicogen în timpul hibernării.) Aceasta este o problemă mai mică cu stridiile de pe Coasta de Vest, cum ar fi Fanny Bays, kusshis și kumamotos, așa că devin adesea mai populare în această perioadă, împreună cu stridiile de pe Coasta de Est din zone cu mai puțină gheață, precum Chesapeake Bay sau Blue Point.

Stridiile de primăvară pot fi cu adevărat grozave, deoarece se hrănesc și se îngrașă după hibernare. De asemenea, se deschid pentru prima dată în luni de zile pentru a obține o băutură proaspătă de apă, ceea ce face ca aromele lor oceanice să fie mai puțin concentrate. „Stridiile de primăvară sunt destul de strălucitoare, puțin mai dulci și au arome de sare mai puțin intense”, spune McMurray.

Vara este sezonul de depunere a icrelor pentru stridiile din emisfera nordică. Acest lucru le poate face subțiri, cu o textură lăptoasă. Aceste luni sunt un moment bun pentru a vă răsfăța cu stridiile din emisfera sudică, cum ar fi Tio Point sau Kaipara, deoarece acolo este sezonul de recoltare. Pentru o stridie bună pe tot parcursul anului, lui McMurray îi plac stridiile din Golful Clarinbridge din Irlanda, deoarece apele sunt mai temperate, iar stridiile au fost încrucișate pentru a nu se reproduce. Acestea sunt cărnoase, untoase și ferme pe tot parcursul anului.

GĂSIȚI CEL

Simplă și frumoasă, stridiile trebuie tratate cu cel mai înalt respect. Iată cum Daniel Notkin, furnizorul de stridii și proprietarul Notkins din Montreal, caută o stridie perfectă.

Coajă

Algele marine, barnacul, nămolul și noroiul de pe suprafața cochiliei nu vor avea un efect negativ asupra gustului unei stridii. Cu toate acestea, spune Notkin, o gaură în buza cochiliei poate fi un semn rău, deoarece lichidul din interior s-ar putea să se fi vărsat, rezultând o stridie deshidratată și moartă. (Ca și în cazul majorității crustaceelor, o stridie care nu este vie nu este proaspătă.)

Opacitate

O stridie translucidă are un conținut scăzut de glicogen, ceea ce îi dă dulceață unei stridii. Nu este neapărat rău, pur și simplu nu va avea un gust atât de bun pe cât ar putea avea. „Cea mai bună stridie are o opacitate frumoasă, mare”, spune Notkin.

Miros

Acesta este cel mai imediat și mai ușor indicator al unei stridii grozave (sau nu atât de grozave). Practic, ar trebui să miroasă a apă sărată și cu siguranță nu ar trebui să miroasă acru sau sulf. „De fiecare dată când primești ceva despre care nu ești sigur, nu risca”, spune Notkin.

Textură

O stridie mărunțită sau înjunghiată este una care a fost decojită prost. Acest lucru este rău pentru că aromele unei stridii curate se schimbă și evoluează pe măsură ce sunt eliberate încet atunci când muști. Cu o stridie mărunțită, aromele sunt amestecate, iar textura este ca ouăle omletă. O stridie ar trebui să fie ușor fermă, „ca o bucată rece de unt pe limbă”, spune Notkin.

Absintul din acest cocktail Shorelines „se combina foarte bine cu aromele saline” ale bivalvelor, spune Shane Beehan, barman-șef la Lot Six din Halifax.

BALE ȘI BIVALVE

Shane Beehan, barmanul șef la Lot Six, noul bar cu stridii și cocktailuri din Halifax, a venit cu o băutură cu conținut scăzut de alcool, ideală pentru asociere cu bivalve. Cocktailul de absint și prosecco numit Shorelines a fost inspirat de Death in the Afternoon – o băutură inventată de Ernest Hemingway. Iată cum să o faci:

Într-un shaker de cocktail pune opt picături de absint („Se combina foarte bine cu aromele saline”, spune Beehan) și o uncie de vermut uscat („Un bloc de construcție pentru ca aromele să se construiască”). Adăugați un sfert de uncie de bogat sirop simplu și jumătate de uncie de suc de lămâie („Acest lucru dă cocktail-ului un echilibru de tartă”), apoi se agită peste gheață până se răcește. Se strecoară dublu într-un flaut de șampanie răcit. Top cu prosecco („Efervescența te pregătește pentru următoarea ta stridie”) și o crenguță de cimbru („Notele de pământ se potrivesc bine cu salinitatea. E ca pământul plus oceanul”).

MIDII 101

Midiile din Insula Prințului Eduard sunt una dintre cele mai populare fructe de mare din America de Nord, dar mulți oameni sunt intimidați să le gătească acasă. „Nu vă speriați de ei”, spune Linda Duncan, director executiv al Mussel Industry Council din America de Nord și coautor al unei cărți de bucate despre moluște. Iată sfaturile ei pentru cumpărarea și prepararea midii:

De fermă versus sălbatic

Aceasta este o dezbatere despre care nici măcar nu trebuie să ne facem griji în Canada, deoarece midii sălbatice, în general, nu se vând aici. Dacă găsiți midii sălbatice, acestea sunt de obicei mai puțin ușor de utilizat decât cele de crescătorie. Ele pot fi inconsecvente ca dimensiune și vârstă și conțin mai mult nisip.

Cumpărare

Midiile de la tejghea de pește trebuie să aibă cochilii strălucitoare și să fie acoperite cu gheață. Pe punga din plasă care le ține va fi o dată de recoltare. Cumpărați midii care nu au mai mult de 14 zile. Ar trebui să miroasă a mare, niciodată pește, iar dacă vreunul dintre ei nu se închide când le bateți pe blat, sunt morți și ar trebui aruncate.

Curatenie

De obicei, „bărbile” stringente din exterior vor fi deja îndepărtate. Nu este mare lucru dacă rămân câteva. Nu este nevoie să freci. Pur și simplu pune midiile într-o strecurătoare și clătește-le cu apă rece.

Adaug lichid?

Chiar dacă midiile se vor deschide și se vor elibera propriul lichid în timpul gătirii, Duncan recomandă puțin lichid pentru a completa și a îmbunătăți aromele – aproximativ o jumătate de cană pentru două până la cinci kilograme de midii. Acesta poate fi aproape orice: vin, suc, lichioruri, bere sau chiar sifon. „Copiilor le plac midiile de bere root”, spune Duncan.

Stabiliți și uitați

„Este nevoie de mai puțin timp pentru a găti o oală cu midii decât pentru a găti o pizza congelată în cuptor”, spune Duncan. Pune midiile intr-o oala cu putin lichid, poate cu niste salote, usturoi sau alte aromate, si pune arzatorul pe cea mai mare setare. Acoperiți oala și nu o atingeți până când iese abur de sub capac. Vor fi gata până în acest moment. Aveți grijă să nu gătiți prea mult, pentru că va avea ca rezultat scoici zbârcite. Se ornează cu ierburi proaspete. Sarea este inutilă, iar piperul poate fi copleșitor.

Mânca

Midiile care nu s-au deschis trebuie aruncate. Puteți lua o jumătate de coajă și o puteți folosi ca o linguriță. Bucură-te de masa ta hrănitoare: O jumătate de kilogram de midii conține o zi întreagă de acizi grași omega-3. (Mai puțin dacă faceți chestia cu PEI și le scufundați în unt, așa cum ați face cu homarul.)

CROSTELE: ALEGEREA DURABILĂ

„Cultura de stridii sau acvacultura este o resursă durabilă care ajută la menținerea sănătoasă a mediului”, scrie Patrick McMurray în cartea sa. Luați în considerare stridiile. „Gândește-te doar la stridii ca la eroi ai mediului”. Acest lucru poate suna hiperbolic, dar stridiile, scoicile, midiile și alte crustacee sunt nebunești de eficiență în filtrarea poluanților din ocean. Creșterea crustaceelor ​​nu necesită substanțe chimice sau antibiotice și are de obicei un efect neglijabil – sau chiar benefic – asupra ecosistemului din jur. Deci, consumul de crustacee este o răsfăț rară fără vinovăție.

.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.