Ghidul complet pentru bivalve: Cum să păstrați, să curățați, să gătiți și să serviți conform lui Shucker Paddy

Ghidul complet pentru bivalve: Cum să păstrați, să curățați, să gătiți și să serviți conform lui Shucker Paddy

Nu există un aperitiv mai bun într-o zi caldă de vară decât o stridie proaspătă pe jumătate de coajă și o bere rece. Sau, aruncă câteva zeci pe grătar cu niște unt, lămâie, usturoi și ai și tu o masă. Indiferent cum le mâncați – crude, aburite, la grătar, coapte sau înăbușite – bivalvele sunt fructe de mare sănătoase și durabile. Stridiile sunt printre cele mai populare din familia moluștelor, dar să nu uităm de scoici, scoici și scoici.

Bivalvele nu numai că sunt delicioase, dar sunt și printre cele mai bogate în nutrienți alimente pe care le puteți mânca. Aceste delicii cu dublă coajă conțin o porție substanțială de proteine ​​slabe împreună cu toate cele trei tipuri de grăsimi omega 3 sănătoase pentru inimă, în timp ce sunt sărace în grăsimi nesănătoase. De asemenea, oferă o doză puternică de zinc, vitamina D, vitamina B12, mangan, seleniu, cupru și alți micronutrienți. Mulți dintre acești nutrienți depășesc cu mult porția zilnică recomandată. Nutrienții care stimulează energia și imunitatea și care stimulează libidoul (zinc) sunt motivul pentru care se spune că moluștele sunt afrodisiace. Nu pentru că ar putea să semene cu părți ale anatomiei umane.

Ghiduri aferente

Dacă aveți nevoie de mai multe motive pentru a începe să mâncați mai multe bivalve, dacă o faceți, veți salva oceanul – nu, într-adevăr. Seafood Watch de la Monterey Bay Aquarium consideră că bivalvele sunt unele dintre cele mai durabile fructe de mare disponibile. În primul rând, sunt filtre de alimentare, ceea ce înseamnă că filtrează nutrienții din apă și o fac mai curată. Din acest motiv, fermierii de bivalve nu trebuie să ofere furaje suplimentare și nici nu se hrănesc în exces cu populațiile native. În cele din urmă, își formează și învelișul din CO2, ajutând apele oceanice să rămână răcoroase.

În ciuda tuturor beneficiilor pe care le au pentru sănătate, unii iau în considerare consumul de crustacee de această natură riscantă, în special în forma lor crudă. Este adevărat că atunci când consumi fructe de mare crude, mai ales în formă crudă, există un risc suplimentar de expunere la bacterii care te pot îmbolnăvi. Cu toate acestea, acest lucru este valabil pentru orice fructe de mare, nu doar pentru bivalve, și asta nu îi împiedică pe oameni să consume milioane de kilograme de sushi în fiecare an. Cele două modalități principale de a rămâne încrezător că nu vă veți îmbolnăvi din cauza consumului de bivalve sunt să le obțineți dintr-o sursă de încredere și să le depozitați în mod corespunzător.

Un alt mod de a învăța cum să ne bucurăm și să nu ne temem de mugurii noștri de saramură din mare este să contactați un expert precum Patrick McMurray (alias Shucker Paddy), campion mondial în stridii și somelier. Dacă există un tip care vă poate oferi o scurtă informație despre cumpărarea, curățarea, gătitul și servirea crustaceelor, acesta este el. McMurray deține, de asemenea, un record mondial Guinness pentru majoritatea stridiilor decojite (39) în mai puțin de 60 de secunde.

Ce să căutați atunci când cumpărați bivalve

Credit: Stephen Harris

Când Shucker iese să cumpere bivalve, există câteva lucruri pe care le caută. Primul sfat al lui Shucker, și poate cel mai important, este să găsești un vânzător de pește de renume. Ei vor ști de unde sunt peștele și crustaceele și pot obține o rotație excelentă de soiuri sezoniere. Dacă nu se întâmplă să fie un vânzător de pește în zona dvs., magazinele alimentare cu un tejghea de pește cu aspect proaspăt sunt surse bune. Când aveți îndoieli, veți putea cumpăra și de la barul local de stridii (spuneți-le că v-a trimis Shucker).

Cumpărarea de stridii, scoici și scoici

Verificați etanșarea, sunetul și greutatea carcasei

Când faceți cumpărături pentru stridii, consistența în formă de coajă sugerează un produs de acvacultură, ceea ce este grozav deoarece vor fi mai ușor de deschis decât sălbatice. Căutați întotdeauna cochilii strânse. Nu ar trebui să existe căscați, iar scoici ar trebui să se simtă mai grele decât par. Verificați sunetul scoicilor atingându-le împreună și, dacă sună solid, duceți-le acasă. Sună gol? Treci pe lângă ele.

În midii, vrei să cauți forme uniforme și scoici bine închise. Dacă o carcasă este puțin deschisă, atingeți-o și ar trebui să fie aproape. Dacă nu se închide, trimite-l la compost. Din nou, caută mirosuri fericite și curate de ocean. Barba midii trebuie să fie intactă. Va trebui să-l curățați (trageți de barbă); este ușor și grozav pentru arome proaspete.

Pentru quahogs (coci tari), caut scoici curate, strânse, fără goluri sau crăpături în scoici. Pentru scoici cu aburi / softshell, caut arome proaspete de ocean, iar când ridici scoica, aceasta va stropi de apă! De aceea se numesc „coci pisser” — acum e proaspăt!

Verificați culoarea

Verificarea culorii este, de asemenea, importantă. În stridii, verdele deschis și maro de pe coajă prezintă mediul natural din care provin stridiile.

Verificați mirosul

Getty Images

Este crucial să înveți să identifici un bivalv cu miros sănătos. Dacă este într-o cutie, sau vrac, luați o mână și inspirați. Ar trebui să aibă „mirosuri fericite” precum briza oceanului, verdeața de mare sau apa dulce. Toate acele arome sunt grozave. „Mirosuri nefericite”, precum ouă putrezite, frunze gazoase, fermentate – nu, mulțumesc!

Cele mai bune regiuni pentru bivalve

Stridiile, midiile și scoicile pot veni de oriunde oceanul atinge pământul la nivel global. Aroma se bazează pe specie, apoi pe regiune și pe tehnicile de cultivare folosite pentru finisarea crustaceelor. Apele mai reci tind să prezinte arome mai strălucitoare, sărate de ocean.

Insula Prințului Eduard are un echilibru minunat de sare și ape dulci bogate în nutrienți pentru a produce crustacee fantastice și memorabile. Zonele din nord-vestul Pacificului, Coasta Golfului și Noua Anglie sunt toate cunoscute pentru cultivarea stridiilor și a altor bivalve. Dacă călătoriți în străinătate, Franța, Spania și Japonia sunt, de asemenea, cunoscute pentru crustaceele lor premium.

Cum să depozitați și să curățați bivalvele

Cum să păstrați bivalvele înainte de a le găti

Cel mai bun mod de a păstra crustaceele este să le păstrezi într-un vas de oțel inoxidabil la frigider și să le acoperiți cu un prosop de hârtie sau o cârpă udă. Nu le ține în apă. Dacă este înghețată, folosiți o strecurătoare pentru a lăsa apa topită să picure.

Cum să curățați bivalvele înainte de a le găti

Cele mai multe crustacee produse sunt „gata pentru restaurant”, adică deja curățate de către cultivatori folosind apă de mare. Cel mult, poate fi necesar să le clătiți rapid sub jet de apă rece. Dacă doriți să vă răciți foarte bine stridiile și scoicile înainte de a le servi, puneți crustaceele într-un castron cu 50/50 de gheață și apă timp de 15 minute înainte de a le servi.

Cum să știți când un bivalv este sigur de mâncat

Cele mai multe crustacee de la vânzătorii de pește reputați sau de la magazinele alimentare au fost recoltate în ape curate și inspectate federal și în unități de procesare. Ei vor avea etichete de pescuit legate de fiecare spate sau cutie, care descriu unde și când au fost recoltate. Puteți obține crustacee grozave pe tot parcursul anului.

Cum să gătiți și să serviți bivalvele

Sfaturile lui Shucker Paddy pentru gătirea bivalvelor

Pentru stridii, cel mai simplu mod de a găti este în coajă și pe grătar cu cărbune. Grătarul la grătar este un alt deliciu fabulos – unt, usturoi, parmezan Reggiano și mult foc! Midiile sunt de obicei aburite cu usturoi din vin alb, eșalotă, unt și mărar.

Pentru quahogs, puteți păstra totul simplu, aburindu-i cu vin alb și unt. Dacă vrei să devii mai chic, încearcă-le tocate și umplute sau într-o pizza clasică cu scoici NJ White. Cu aburii, cel mai bun mod este pur și simplu cu unt și apa de mare de la scoici în sine, care creează un bulion sărat-dulce. Asigurați-vă că aduceți pâinea crustă!

Cum își mănâncă Shucker bivalvele

Modul corect de a mânca orice depinde de individ. Unele dintre modurile preferate ale lui Shucker de a mânca bivalve sunt următoarele. Cele mai delicioase stridii sunt stridiile în stare primară, crude pe ½ coajă, fără toppinguri pentru a savura cu adevărat merroir-ul (gustul locului de unde provine stridiile).

Gustând stridiile proaspăt decojite, sorbiți stridiile din coajă, mestecați-o în două mușcături și apoi aerați (ca la degustarea vinului), introducând aer prin gură pentru a permite gurii să înțeleagă mai bine aromele. Shucker Paddy preferă ca quahaugs să fie serviți și pe ½ coajă. Când mănâncă scoici și scoici moi, lui Shucker îi plac la abur, așa cum am menționat mai sus.

Câteva modalități grozave de a completa o stridie

Mulți oameni adoră să topească stridiile cu sos. Mignonette este mai mult un gust francez/european, o vinaigretă de șampanie cu eșalotă și piper. Unii oameni preferă sosul cocktail sau tabasco cu un biscuit sărat uscat pentru a echilibra umiditatea stridiilor. La restaurante, veți găsi toppinguri mai moderne, care merg dincolo de sos, cum ar fi caviar, spume aromate și microverduri. Este plăcut să experimentezi și să încerci orice poate găsi bucătarul.

Shucker’s Delight Stridii la grătar și la grătar

(De la Shucker Paddy McMurray)

Ingrediente:

  • 2 duzini (sau cantitatea dorită) de stridii proaspete
  • 2-3 lămâi proaspete

Metodă:

  1. Încinge grătarul la foc mediu-mare.
  2. Puneți stridiile pe grătar cu partea de sus în jos și închideți capacul. Sorbiți băutura, spuneți o poveste timp de 2 minute.
  3. Întoarceți stridiile în partea de jos (de jos) pe grătar și închideți capacul. Sorbiți băutura, spuneți o glumă timp de 3 minute.
  4. Odată ce se deschid puțin, deschideți partea superioară suficient pentru a stoarce o felie de lămâie în stridie (folosește o mănușă de grătar sau clești, stridiile vor fi foarte fierbinți).
  5. Lăsați pe grătar încă câteva minute.
  6. Scoateți de pe grătar, farfurie și oferiți un cuțit pentru a le deschide pe cei mici – aveți grijă, cojile sunt fierbinți!
  7. Bucurați-vă!

Salată de midii cu miere citrice PEI

(Din fructe de mare din Insula Prințului Eduard)

Ingrediente:

  • 2 lb de midii PEI proaspete
  • 1⁄4 cană ardei galben tăiați cubulețe
  • 1⁄4 cană ardei roșu, tăiați cubulețe
  • 1⁄4 cană ceapă roșie tăiată cubulețe
  • 1/2 cană rucola
  • sare si piper dupa gust
  • 1/2 şalotă, tocată mărunt
  • 1⁄2 cană miere
  • 1⁄2 cană suc de lămâie proaspăt stors
  • 1⁄2 cană ulei vegetal sau canola
  • 1 lingură muștar de Dijon
  • 1 lingura patrunjel italian tocat marunt (sau arpagic)
  • coaja unei jumatati de lime
  • suc de 1 lime

Metodă:

  1. Clătiți midiile proaspete PEI sub apă de la robinet. Atingeți toate midiile care sunt încă deschise și aruncați-le pe cele care nu se închid după atingere și clătire. Pus deoparte.
  2. Se fierb midii la abur într-o oală acoperită timp de 5-7 minute, sau până când scoicile se deschid. Aruncați toate midiile care nu se deschid.
  3. Combinați șota, mierea, sucul de lămâie, uleiul vegetal sau de canola, muștarul de Dijon, pătrunjelul, arpagicul și lămâia într-un borcan cu un capac etanș și agitați bine – sau amestecați într-un castron până se emulsionează – pentru dressingul de vinegretă cu miere de citrice. Pus deoparte.
  4. Scoateți carnea de midii din coji și lăsați-o deoparte.
  5. Dați dressingul la frigider timp de o oră înainte de servire. Pansamentul se va păstra timp de 10 până la 14 zile la frigider.
  6. Când este gata de servire, combinați carnea de midii, ardeii, ceapa, rucola, sare și piper și sos.
  7. Se amestecă și se servește.

Recomandările editorilor






Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.