Da putem! Cum ne îndrăgostim de conserve de pește – de la hamsii artizanale la sardine de epocă | Peşte

Yai putea fi iertat că ai întors nasul la conserva de pește din Marea Britanie. Până de curând, a amintit mai mult de prânzurile școlare decât de meniurile de la restaurant: ieftine, uscate și moale. Dar asta se schimbă rapid, datorită retailerilor și bucătarilor care importă conserve artizanale de ultimă generație de pe continent. Conținutul acestora – gândiți-vă la fulgi mari și strălucitori de ton bonito și papuci argintii de sardine scăldate în ulei de măsline – sunt cam la fel de îndepărtați de umpluturile pentru sandvici precum o friptură hrănită cu iarbă este de la Spam.

La Spring-to-Go, versiunea delicată a restaurantului rafinat al lui Skye Gyngell, bucătarul oferă fructe de mare în ediție limitată, în loturi mici, de la marca „conservă la masă” Pyscis. La Prawn on the Farm, un avanpost din Cornish al restaurantului de pește din Londra Prawn on the Lawn, Rick și Katie Toogood oferă un meniu separat de pește conservat, provenit de la Rockfish, un brand britanic de conserve de fructe de mare lansat în noiembrie de bucătarul Mitch din Devon. Tonks. Conservă de pește este atât de important, încât a apărut în Vogue, care a numit marca de conserve din Los Angeles Fishwife „conservă de pește elegant și durabil pe care îl doriți în bucătărie”.

Înscrieți-vă la Word of Mouth pentru rețete săptămânale de la bucătarii noștri vedete, idei de mâncare de sezon și recenzii de restaurante.

„Total [tinned] Vânzările de pește aproape s-au dublat în ultimii doi ani”, spune James Robinson, manager de instruire pentru produse la Brindisa. „A fost o creștere remarcabilă”. Ani de zile, restaurantul și angrosismul spaniol a fost unul dintre singurii importatori de conserve de pește premium în Marea Britanie. „Tonul premium (bonito del norte și înotătoarea galbenă prins cu undiță și linie) și hamsii au determinat această creștere către comercianții cu amănuntul și vânzările directe către consumatori.” Toate provin de la Ortiz, una dintre cele mai vechi fabrici de conserve din Spania, remarcată pentru ambalajele sale de culoare albastru, galben și roșu.

Sardine fructe de mare.
Sardine fructe de mare.

Este tendința pentru peștele dintr-o cutie un fulger alimentat de pandemie în tigaie – rezultatul unei stocări regretabile – sau o poftă nostalgică de alimente retro? Patrick Martinez, care și-a început afacerea Tinned Fish Market din Liverpool în 2018, nu crede așa. El spune că a existat o schimbare palpabilă în aprecierea publicului față de cultura europeană conservate, meșteșugul secular al conservării prin conserve. „La început, oamenii au întrebat: „Cum poți vinde asta la prețurile astea?” A fost nevoie de multe explicații”, își amintește el, povestind cum le-ar spune clienților despre satele de pescari. unde este debarcat peștele, selectat cu grijă de fabrica de conserve, gătit și conservat manual, adesea totul în 24 de ore. „Acum avem opusul: avem oameni cu mult mai multe cunoștințe care vin la tarabă, cer lucruri foarte specifice, cum ar fi calamar la conserva umplut cu orez”. Anul trecut, Martinez a deschis tarabe în mecca londoneză a gastronomiei din piețele Borough și Broadway, ceea ce spune multe.

„Este durabil, delicios, convenabil și sănătos”, spune Martinez. În aceste zile, poate fi și frumos. Spre deosebire de standardul monoton al supermarketurilor, cutiile de ultimă generație tind să fie împodobite fie cu ilustrații de epocă ale oamenilor sau cu produse, fie cu modele grafice mai moderne. Pot fi oferite cadou sau folosite ca ornamente decorative. „Un designer de interior mi-a spus că le va recomanda oamenilor să-și păstreze conservele pe rafturi deschise, astfel încât oamenii să le poată vedea”, spune Lucas Gracias, fondatorul Sardina, o delicatesă online care vinde conserve de fructe de mare din toată peninsula Iberică. Ca și în cazul vinului natural, a cărui popularitate a crescut și ea în ultimii ani, etichetele elegante și vii sunt perfecte pentru o epocă în care estetica a ceea ce mâncăm pare să conteze mai mult ca niciodată.

Pe scurt, fructele de mare conservate sunt catnip pe rețelele de socializare – dar asta nu explică interesul bucătarilor și nici obiceiul repetat raportat de retaileri. „Opera de artă atrage atenția oamenilor, dar apoi sperăm că o mănâncă”, spune Gracias. Dacă conținutul nu ar fi fost la înălțimea copertei, argumentează el, nu s-ar mai întoarce.

Poate că reticența noastră anterioară de a îmbrățișa conservele de pește poate fi explicată prin concepția greșită aproape unică britanică conform căreia alimentele din conserve sunt mai proaste decât echivalentul său proaspăt. „Ceea ce ne lipsește este înțelegerea spaniolă și portugheză conform căreia alimentele „proaspete” și „conservate” nu sunt menite să fie oglinzi unele ale altora”, spune Robinson. „Instinctiv, oamenii din Marea Britanie cred că midiile proaspete sau macroul sunt mai bune decât conservate, în timp ce în Spania înțeleg că nu sunt echivalente”. Într-adevăr, conservele sunt adesea – din cauza timpului și a problemelor implicate în conservarea peștelui de calitate – mai apreciate de alți europeni.

Produse din piața de pește din conserve.
Produse din piața de pește din conserve.

În apărarea britanicilor, acest lucru nu este surprinzător. Regatul Unit nu are o istorie lungă de conserve, spre deosebire de Portugalia, Franța sau Spania, unde clima mai caldă necesita conservare. Abia când a fost introdusă raționalizarea în timpul celui de-al doilea război mondial, conservele au început să domine supermarketurile din Marea Britanie. „Se potrivea bine cu un sistem de stocare și planificare centrală, așa că rațiile de conserve erau în general mai liberale decât cele de carne și pește proaspăt”, spune Mark Riddaway, autorul cărții Borough Market: Edible Histories. Chiar și după război, alimentele proaspete au rămas rare, ceea ce a dus la „o întreagă generație crescută pe spam și conserve. Acestea nu erau produse premium”, spune el. „Volumul și ieftinitatea au contat mult mai mult decât calitatea produselor și standardele de siguranță alimentară la fabricile de conserve. Unele dintre alimentele conservate aplicate națiunii erau practic necomestibile.”

Când Tonks a vrut să lanseze o marcă britanică de conserve de pește, nu a putut găsi oameni cu abilitățile necesare. „Peștele nostru este prins și debarcat în Marea Britanie, în piața Brixham, dar apoi trebuie să-l expediem în Spania”, spune el. Acest lucru se face în cantități mici alături de produsele exportate în mod obișnuit, pentru a reduce amprenta de carbon. În Spania, meșteșugari pricepuți, dintre care mulți sunt a treia sau a patra generație din familia lor care practică acest meșteșug, evidențiază, file și gătesc peștele, „apoi îl așează și cu mâna în tavă, ca să nu se rupă totul. ”.

Această atenție manuală la detalii este unul dintre multele motive pentru care conservele de pește de calitate sunt mai scumpe. „Este un proces mult mai ieftin să fileți peștele cu mașina, dar se va rupe în bucăți mai mici”, spune Gracias. „Este, de asemenea, mai ieftin să gătești peștele în tavă, dar conserva va fi [negatively] afectează aroma. Producătorii noștri aburesc, coac sau gătesc peștele pe cărbune mai întâi, pentru a spori gustul, înainte de a-l pune în cutie și de a-l încălzi ușor pentru a-l sigila.”

În timp ce fabricile la scară industrială – în mare parte din Asia – folosesc saramură sau ulei de floarea soarelui pentru conservare, fabricile de conserve mici, tradiționale, folosesc ulei de măsline organic sau extravirgin. „În timp, peștele absoarbe din ce în ce mai mult ulei”, spune Tonks, care, la fel ca Martinez, introduce conceptul de vintage clienților Rockfish. „Cutiile vechi de doi ani sunt fantastice”, observă bucătarul Quo Vadis, Jeremy Lee, despre sardinele pe care le cumpără de la Brindisa. Le-ar mânca cu bucurie „cu pumni, așa cum sunt”.

Meritele uleiului de măsline (sau sosului de roșii) bun sunt nenumărate. Pe lângă faptul că îmbunătățesc calitatea peștelui în timp, acestea înseamnă că poți beneficia de nutrienții din ulei sau sos, precum și de pește. Durabilitatea conservelor de pește este, de asemenea, convingătoare. Reduce risipa, în timp ce aroma puternică, umami, a hamsiilor și a sardinelor înseamnă că puțin merge departe. „Obțineți o mulțime de umami din mai puține proteine ​​animale prin utilizarea acestei cantități mici de pește”, spune Jack Clarke, un avocat sustenabil al fructelor de mare la Societatea de Conservare a Marinei. „În SUA, 31% din peștele proaspăt cumpărat de consumatori este aruncat”, adaugă el. „Conserva de pește durează [almost] pentru totdeauna, la temperaturi ambientale.” Este, de asemenea, subliniază Tonks, o modalitate bună de conservare în perioadele în care există un exces sezonier – vara, de exemplu, când sardinele mănâncă în exces, deoarece există mai mult plancton în jur.

Sardine de rockfish.
Sardine de rockfish.

Desigur, conservele de pește nu sunt carte blanche din perspectiva durabilității. „Doar pentru că o cutie are lucrări de artă fermecătoare din „lume veche” și costă 14 lire sterline nu se traduce printr-o durabilitate”, spune Clarke. Dimpotrivă, „unele dintre aceste game de lux au sepie și caracatiță, care sunt clasificate roșii [“fish to avoid”] în Ghidul nostru de pește bun.” Acestea fiind spuse, o mulțime de mărci premium oferă opțiuni durabile – și, în ceea ce privește conținutul, răcoarea și valoarea culturală, ele sunt cu siguranță un ibric de pește diferit de pilchards care ar fi putut fi servit cândva de către copilul tău.

Rețete de pește la conserve

Anchoas y alcachofas ahumadas
Paulina Irzyk, bucătar șef la Andanza, Londra
Acest pintxo este gustarea perfectă, afumată și sărată, cu o bere rece sau un pahar de vin. Puneți anghinare la grătar în alioli. Acoperiți cu fileuri de anșoa cantabrică în ulei de măsline – cel mai bun pe care îl puteți găsi – și condimentați cu boia de ardei afumată spaniolă. Ornați cu semințe proaspete de rodie, acoperiți cu felii de pâine prăjită cu aluat și terminați cu ajillo – ulei de măsline, pătrunjel și usturoi – pentru a da acestui mic fel de mâncare un accent cu adevărat spaniol.

Bruschetta de pilchard din Cornish
Paul Ainsworth, bucătar și restaurator, Cornwall

Bruschetta.
Fotografie: Lateef Okunnu

Scoateți cinci pilchards (eu folosesc Pilchard Works) din tavă și tamponați orice exces de ulei de pe ele. Faceți o salsa cu două cepe de primăvară, ½ chilli, 10 g coriandru, șase frunze de busuioc și 20 de roșii cherry, apoi condimentați cu sare și piper. Stropiți patru felii de pâine cu aluat cu ulei de măsline extravirgin și grătar. Răspândiți salsa peste pâine prăjită, apoi puneți fileurile de pilchard peste salsa și terminați vasul cu niște coriandru tocat și ulei de măsline.

Carne de porc cu sos de ton la conserva
Anna Tobiasbucătar-proprietar la Café Deco, Londra
Trăiește un cățel de usturoi și câteva frunze de cimbru. Se adauga 30 ml ulei de masline si se condimenteaza. Frecați-l peste muschiul de porc, apoi puneți-l într-o tavă de copt (cu partea grasă în jos) și gătiți timp de 45 de minute, răsturnându-l după 20 de minute. Se lasa sa se raceasca complet. Faceți sosul punând într-un robot de bucătărie o tavă de ton, un gălbenuș de ou și sucul de lămâie. Asezonați, apoi amestecați până la un piure. Cu motorul încă pornit, stropiți cu 250 ml ulei de măsline până la grosimea iaurtului. Pentru a servi, carnea de porc se taie subtire, se unge peste sos si se presara cu capere si hamsii intregi.

Panzanella de roșii de iarnă prăjite cu conserve de sardine și busuioc proaspăt
Ben Tish, bucătar și scriitor gastronomic, Londra

Panzanella de roșii de iarnă prăjite cu conserve de sardine și busuioc proaspăt.
Fotografie: David Cotsworth

Jumătate de 12 roșii coapte. Stropiți cu sare, zahăr, cimbru și fulgi de chilli, apoi stropiți cu oțet de sherry și ulei de măsline. Se prăjește timp de 30-40 de minute la 180C (160C ventilator / 350F / marca de gaz 4), se răcește, apoi se amestecă măsline kalamata și bucăți de aluat vechi de două zile. Se lasa 30 de minute, pentru ca painea sa se absoarba de suc. Prăjiți 1 linguriță de semințe de fenicul într-o tigaie uscată la foc mediu. Aranjați 12 file de sardine la conserva deasupra roșiilor. Presarati cu patrunjel, menta, fulgi de migdale prajiti, rucola, semintele de fenicul si coaja si zeama de lamaie.

macrou conservat shawarma
Mitch Tonks, bucătar și restaurator, Devon

Conservă de macrou Schwarma de Mitch Tonks.
Fotografie: Ed Ovenden

Se toarnă varza, ceapa roșie și niște chilli verde și se amestecă, apoi se rade usturoiul în niște iaurt și se amestecă. Întindeți o tortilla de făină și întindeți-o cu hummus, puneți varza deasupra, apoi adăugați macrou conservat, un strop de za’atar sau chimen, un strop de lămâie și câteva semințe de rodie. Înfășurați totul ca o shawarma.

The Guardian își propune să publice rețete pentru pește sustenabil. Verificați evaluările din regiunea dvs.: Marea Britanie; Australia; S.U.A.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.