Cum să mănânci stridii – The New York Times

Cum să mănânci stridii - The New York Times

Într-o seară recentă devreme la Maison Premiere, un bar cu stridii din Brooklyn, am încercat cinci tipuri de stridii de pe Coasta de Est, cocoțate pe un platou de gheață pisată ca niște pietre prețioase. Pe măsură ce le-am înghițit pe fiecare, le-am observat farmecul individual: mineralitatea Pietrei Lunii, moliciunea proaspătă a Debutului, dulceața umami profundă a Golfului Colville, notele sarate de Malpeque, algele și sare de la Violet Cove. Deși aceste bivalve erau toate exact aceleași specii – Crassostrea virginicas, numită și stridiile de Est sau Atlantic – ele erau la fel de diferite una de cealaltă precum este un Napa chardonnay unt dintr-un Chablis crocant de Burgundia.

În vorbirea somelier, expresia acestor diferențe se numește terroir și reflectă modul în care factori precum mediul, clima, geologia, sănătatea solului, viticultura și vremea afectează aroma și senzația unui vin finit. Pentru stridii și alte bivalve, inclusiv scoici, termenul de artă este merroir, o joacă pe „terroir” care înlocuiește limba franceză pentru „terre” (pământ) cu „mer” (mare). A afla mai multe despre acesta poate aprofunda experiența unui consumator de fructe de mare, în același mod în care înțelegerea puțin despre terroir îi poate ajuta pe iubitorii de vin să aprecieze mai bine pinot noir din paharul lor.

Krystof Zizka, cumpărătorul de stridii și proprietarul Maison Premiere, a spus că există o mare suprapunere între cultura vinului și cultura stridiilor.

„Același tip de soi de struguri poate căpăta o personalitate complet diferită, în funcție de unde și cum este cultivat”, a spus el. — La fel este și cu stridiile.

Dar, deși există mii de soiuri de struguri de vin, există doar cinci specii de stridii crescute în prezent în Statele Unite, iar dintre acestea, doar trei sunt disponibile în mare parte în toată țara. Stridiile Atlanticului sunt originare de pe Coasta de Est, iar Coasta de Vest găzduiește stridiile din Pacific și Kumamoto, două soiuri japoneze aduse pentru a repopula zonele care au fost suprapescuite în timpul goanei aurului din secolul al XIX-lea. Ultimele două specii – stridiile europene (numite și Belons) și stridiile Olympia minuscule, cu dantelă de umami, originară din nord-vest și cultivate acolo în număr mic – sunt descoperiri rare. Și, la fel ca în cazul soiurilor de struguri, să zicem, modul în care un cabernet sauvignon cultivat în Bordeaux are un caracter complet discret față de cel cultivat în Napa Valley, o stridie de Atlantic recoltată în Maine este radical diferită de una recoltată în Louisiana.

Stridiile sălbatice au crescut odată cu densitate în apele SUA, dar secolele de pescuit excesiv, poluare și distrugerea habitatelor le-au rărit populația drastic. Astăzi, peste 95 la sută din toate stridiile consumate în țară sunt cultivate în ferme acvatice extrem de durabile.

Interacțiunea tehnicilor de acvacultură și mediul este cea care creează merroir și ambele pot afecta semnificativ produsul final.

Ryan McPherson, proprietarul Fermei de stridii Glidden Point din Edgecomb, Maine, poate zgudui cu ușurință elementele râului Damariscotta care contribuie la merroir-ul său, inclusiv apa rece, curată și sălmată; abundența de plancton și alge care curg pe curenți; iar nămolul de pe fundul râului

Dar ceea ce îi deosebește stridiile (dulci, dense, pietroase) de cele (saramoase, alunecoase, blânde) aflate la doar 300 de metri peste râu la Mook Sea Farm este tehnica de creștere. La Mook, stridiile sunt suspendate în cuști care se mișcă odată cu mareele, încurajând o aromă curată și o coajă ușor rotunjită care deține mai mult lichior de stridii. La Glidden Point, dl. McPherson își cultivă stridiile direct pe fundul dur al râului, ceea ce le conferă o aromă complexă, minerală și contribuie la creșterea unei cochilii puternice și consistente, care nu se ciobiște și nu se așează atunci când o scoateți.

„Merroir înseamnă mai mult decât doar gust”, dl. spuse McPherson. „Fiecare coajă de stridii spune o poveste, ca inelele dintr-un copac”.

La Hama Hama Company, o fermă de stridii administrată de o familie din Lilliwaup, Washington, stridiile Pacificului sunt cultivate în Hood Canal, amplasate lângă o pădure plină de brazi Douglas.

Adam James, unul dintre coproprietarii din a cincea generație ai companiei, a spus că chiar și peisajul din jurul apei ar putea avea un efect direct asupra stridiilor.

„Strdiile nu consumă doar alge și fitoplancton, ci și detritus organic din apă, precum iarba de mare, frunzele de arin sau, în cazul nostru, ace de brad”, a spus el.

Când și-a descris stridiile, a ajuns la un vocabular care era în parte somelier, în parte câine de mare.

În cele mai bune condiții, a spus el, Hamas-urile sale sunt „ușoare și curate, ferme ca o piersică subcoaptă, cu un finisaj pepene sau castraveți, adică – care este un alt mod de a descrie crocant și proaspăt?” A luat doar o secundă înainte de a găsi cuvântul potrivit, „e ca o scufundare de rață”.

Domnul. James recomandă să-și bea stridiile direct din jumătatea cochiliei cât timp sunt încă crude, întregi și pline de forță vitală. Acesta este momentul în care merroir-ul lor este cel mai puternic și mai vibrant.

Și exact așa Aaron Waldman, fondatorul The World’s Your Oyster Company, un CSA de stridii de nord-est, își încurajează clienții să savureze bivalvele pe care le distribuie săptămânal în New York.

„Lichidul acela sarat dintr-o coajă de stridii proaspăt decojită este apa de mare în care a crescut”, a spus el, adăugând că acele arome nu sunt nici pe departe la fel de evidente după o perioadă în cuptor sau pe grătar.

În același sens, îi îndeamnă pe mâncătorii de stridii să le încerce mai întâi neîmpodobite înainte de a adăuga orice mignonette sau sosuri de cocktail.

„Puțină lămâie este tot ce ai nevoie pentru a reduce salinitatea”, a spus el, „aceasta vă va oferi cea mai pură experiență de merroir”.

Deși stridiile sunt fructele de mare cu cel mai evident merroir, și alte creaturi marine, cum ar fi scoicile de dafin și scoici, o pot exprima, mai ales atunci când sunt consumate crude.

Togue Brawn, care deține Downeast Dayboat, un furnizor de scoici, oferă scoici de mare care au fost recoltați în cantități mici din diferite golfuri din Maine, fiecare cu o aromă și o textură ușor distincte. Acestea parcurg o gamă variată de la cele moi și blânde din Golful Cobscook, până la adductori mai funky, mai fermi și sărati din Golful Little Machias.

Aprecierea pentru merroir-ul scoicilor de mare este un lucru recent, dna. spuse Brawn. Se poate întâmpla numai cu scoici prinși pe bărci de zi care stau într-o locație aproape de țărm (nu de la bărcile mari de pescuit care călătoresc mile în largul mării).

„Timp de decenii în Maine, își transportau scoicile locale din stat și le amestecau cu recolta de la bărci mai mari în pescuitul federal”, a spus ea. „Este ca și cum ai lua o sticlă de Dom Pérignon și ai turna-o într-o cuvă de Barefoot Bubbly”.

Poate cel mai bun motiv pentru a lua în considerare merroir-ul oricărui locuitor al oceanului este că consumul acestuia vă poate transporta într-un loc dincolo de farfurie, fie că este vorba de o coastă sălbatică de nord-vest a Pacificului, mărginită de brazi, sau de o plajă cu nisip din Long Island vara. (Da, puteți mânca stridii vara, dar sunt cele mai dulci iarna.)

Rowan Jacobsen, care a scris mai multe cărți despre stridii și mediu, a spus că consumul unei stridii crude este o experiență viscerală unică.

„Atât de mult din mâncarea pe care o mâncăm nu are deloc locul în ea”, a spus el, „și mai ales în această eră a deconectarii, dorința de a te conecta la lumea naturală este primordială”.

Stridiile, ingerate crude din coajă, pot fi puntea noastră acolo.

Ca dl. Jacobsen a scris în cartea sa din 2016 „The Essential Oyster”: „Fiecare stridie este un bazin de maree în miniatură, o poezie construită pe apă sărată și fitoplancton care dă din cap la orice semnificație a modelat-o. Este marea făcută solidă.”

Rețete: Sos cocktail clasic | Sos Mignonette | Stridii Rockefeller

Stridiile și vinul alb sec, neteapat au o afinitate deosebită. Cu stridii sau stridii crude neîmpodobite și mignonette, clasicele – Muscadet, Chablis și Sancerre – sunt toate minunate. Albariño este și el delicios. Iubesc și sherry-ul fino cu stridii, iar dacă îți place sake-ul, sake-ul junmai și stridiile sunt grozave. Oamenii iubesc stridiile și șampania și nu voi spune nimănui că greșesc, dar eu nu sunt un fan. Găsesc că stridiile crude pot face șampaniei un gust metalic. Excepție fac stridiile Rockefeller, care se potrivesc frumos cu șampanie și destul de bine și cu clasicele. Sosul cocktail cu vin poate fi puțin ciudat. Nu cred că aceste combinații ar fi rele, dar aș lua în considerare un riesling german modest dulce, care să meargă cu dulceața din ketchup. S-ar putea să încercați și vodcă rece, directă. ERIC ASIMOV

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.