Celebra paella mixtă din Spania nu ar trebui să funcționeze, dar funcționează

Celebra paella mixtă din Spania nu ar trebui să funcționeze, dar funcționează

Lucrul uimitor despre paella mixtă din Spania, cel mai faimos fel de mâncare internațională din țară, nu este că există, ci că funcționează atât de bine. The paella mixta ieste cea făcută cu carne de pui și porc și crustacee care poate include scoici, scoici (almejas), calmar sau sepie, langostinos sau gambas, precum și legume precum mazărea, fasolea verde și ardeiul roșu. Puțini dintre noi ar opta pentru o masă care a constat din midii la abur, urmată de gambas la grătar, apoi niște pui prăjit – toate servite pe aceeași farfurie și mâncate cu același cuțit și furculiță. Dar o paella tradițională mixtă este asta și multe altele – toate aceste ingrediente oarecum disparate sunt de fapt gătite împreună în aceeași tigaie.
Pe hârtie, o paella pur și simplu nu ar trebui să funcționeze. Dar, în practică, este una dintre cele mai carismatice și mai iubite feluri de mâncare din bucătăria regională spaniolă.

Paella nu este singurul fel de mâncare care se face cu pește, crustacee și carne. Veți găsi rețete în multe bucătării în care peștele și crustaceele sunt gătite sau servite cu carne de pasăre sau carne roșie.
Acest stil de gătit are chiar și propriul său nume. În spaniolă se numește mar y montaña (mare și munte) și italienii îi dau același nume: mare e monte.

Americanii au surf ‘n’ turf, o friptură și homar la grătar separat, dar servite pe aceeași farfurie. În Anglia combinăm stridiile și friptura și le punem într-o plăcintă, acoperită cu aluat. Australienii fac ceva asemănător: taie o friptură alungită pentru a-i oferi un buzunar pe care îl umplu cu stridii crude. Se coase si apoi se pune la gratar.

În secolul al XIX-lea, când marea majoritate a oamenilor erau foarte săraci, gospodinele combinau cantități mici de crustacee (deseori culese gratuit) cu puțin pui sau iepure (deseori furate sau braconate) pentru a face un preparat cu un conținut mai mare de proteine. Această proteină a fost apoi adăugată la o mulțime de orez, paste, fasole, cartofi sau alte legume rădăcinoase pentru a oferi o masă care să hrănească mai multe persoane. Și asta este ceea ce a paella a fost inițial: o modalitate de a umple multe burte cu cantități minime de proteine.

Dar în zilele noastre paella este posibil cel mai popular fel de mâncare din țară, primul fel de mâncare la care mulți oameni se gândesc atunci când pregătesc o masă pentru o sărbătoare în familie. Așa că înainte de a fi deviați pe alte căi culinare, să facem o paella mixtă.

Ca și în cazul majorității mâncărurilor din bucătăria regională spaniolă, există nicio reteta stabilita, dar există recomandări generale pe care le-am dat în ultimele două săptămâni, plus ingrediente populare care le pot include pe cele prezentate aici.

Cum se face o paella

Pentru cinci până la șapte persoaneîn funcție de poftele individuale, veți avea nevoie de: 2 pulpe de pui cu os tăiat în bucăți, 300 gr carne de porc tocată (cereți carne magra), 250 gr ceapă (deși în Valencia, casa paellei, nu se folosesc ceapa), doua rosii mari, 150 gr fasole verde fiarta, 150 gr mazare prefiarta, 1 ardei rosu prajit sau dintr-un borcan, 2 catei de usturoi tocati marunt (sau dupa gust), 6 linguri ulei de masline, cateva fire de sofran, 1 lingura fin patrunjel tocat, 1 kg midii, 2 langostinos de marime buna de persoana, 250 gr inele de calmar, 100-125 gr orez rotund spaniol (arroz redondo) de persoana (sau in functie de poftele individuale).

Spălați și frecați midii și puneți-le într-o cratiță mare cu doar apa care se lipește de scoici. Se fierbe la abur la foc mare timp de cinci până la șase minute cu capacul pus, agitând din când în când cratița puternic. Se strecoară lichidul într-o farfurie adâncă, se aruncă jumătatea de coajă goală și se pune cealaltă jumătate, cu pulpa de coajă în jos, sub lichid pentru a le menține umede.

Încălzește fire de șofran foarte ușor într-o tigaie mică și lăsați-le câteva minute să se răcească și să devină crocante. Zdrobiți-le într-o ceașcă cu dosul unei linguri mici și lăsați până la nevoie.

Sotește langostinos in tigaia pentru paella cu putin ulei de masline, timp de 90 de secunde pe fiecare parte. Transferați pe o farfurie. Încinge trei linguri de ulei de măsline în tigaia pentru paella și călește carnea de porc tocată la foc mediu timp de 15 minute, amestecând din când în când. Transferați pe un platou când este frumos rumenit. Sotește bucățile de pui în același ulei timp de aproximativ 10 minute, sau până când capătă o culoare aurie frumoasă. Transferați în aceeași farfurie ca și carnea de porc.

Adăugați mărunt ceapa maruntita in tigaia pentru paella, folosind putin ulei in plus daca este necesar, si caliti la foc mic timp de 15 minute, amestecand din cand in cand. Se amestecă roșiile curățate și tăiate mărunt și se gătesc încă 10 minute la foc mediu înainte de a adăuga carnea de porc și puiul (și orice sucuri) și se amestecă încă cinci minute până când carnea de porc și puiul sunt bine acoperite cu amestecul de sofrito.

Măsurați volumul orez într-o cană sau pahar și pregătiți acea cantitate de bulion și lichidul de midii strecurate. Daca nu ai nici un fel de stoc, foloseste lichidul in care au fost fierte mazarea si fasolea verde.

Aduceți acest lichid la fiert și adăugați-l imediat în tigaia pentru paella la foc mare, amestecând-l cu celelalte ingrediente. Adaugă fasole verde și mazăre. Se amestecă la foc mare, se presară orezul și se amestecă cu o furculiță de lemn pentru a întinde orezul pe baza cratiței. Adăugați sare după gust. Se amestecă firele de șofran zdrobite și, de asemenea, usturoiul tocat mărunt și pătrunjelul.

Când tigaia pentru paella și orez și alte ingrediente au fost la foc mare de aproximativ opt minute, amestecați ușor inelele de calmar și reduceți focul.

Așezați fâșii de ardei roșii prăjiți deasupra orezului într-un model atractiv și apoi puneți langostinos deasupra, apăsându-i ușor în orez. Lipiți scoicile, cu capătul îndreptat în jos, în orez pe tot perimetrul tigaii pentru paella. Faceți un model floral în centru cu resturile de midii.

Continuați să gătiți peste a foc mediu scăzut pentru încă opt minute și ceva, mutând tigaia pentru paella pe foc, astfel încât marginile să intre în contact direct cu căldura de cele mai multe ori.

În această etapă prefer să folosesc un inel chinezesc wok pentru a ține baza cratiței departe de flacără directă. Acordați ocazional tigaie pentru paella un agitat sacadat, astfel încât lichidul de suprafață să se scurgă pe fund pentru a împiedica orezul să se lipească și să se ardă. După un total timp de gătire 15-17 minute, stingeți focul și lăsați paella netulburată încă cinci minute înainte de servire. Dacă paella pare puțin prea umedă, unii oameni acoperă tigaia cu un ziar deschis pentru perioada de odihnă de cinci minute.

Unii bucătari au în mod deliberat puțin lichid în exces la sfârșit, astfel încât conținutul tigaii poate fi amestecat energic în ea, producând astfel un fel de cereale deosebit de suculent. Dacă acest volum de lichid produce orez prea umed pentru gustul dvs., reduceți-l la de două ori și jumătate volumul de orez data viitoare când faceți o paella. Reglând în sus sau în jos de acolo, în curând vei rezolva volumul de lichid care este cel mai bun pentru gustul tău personal și pentru marca de orez pe care o folosești.

Și pentru a încheia această privire în profunzime asupra modului de preparare a unei paella, ajungem acum la probabil cel mai important aspect al obținerii succesului: cum să cumperi, să asezonezi și să îngrijești o tigaie pentru paella. Ca toate echipamentele de bucătărie, tigăile pentru paella trebuie îngrijite cu atenție pentru a obține cele mai bune rezultate din ele. Și, spre deosebire de majoritatea tigăilor din zilele noastre, acestea trebuie să fie asezonate înainte de utilizare.

Tigăile pentru paella sunt fabricate în mare parte din metal ieftin, iar cele noi vin cu o peliculă de ulei industrial uns peste tot, astfel încât să nu ruginească în timp ce sunt expuse în magazine și supermarketuri. Prima ta mică corvoadă este să curățați acest ulei. O modalitate eficientă de a face acest lucru este să puneți tigaia pe foc, cu eticheta lipită de bază, să adăugați puțin ulei de floarea soarelui și să prăjiți încet o ceapă mare tocată și o jumătate de duzină de căței plinuți de usturoi feliați subțiri.

Amestecați frecvent până când ceapa și usturoiul au o culoare aurie. Căldura va slăbi rapid eticheta de hârtie și poate fi aruncată. Când ceapa este gătită, puneți totul la gunoi și spălați tigaia cu apă fierbinte și puțin detergent lichid. Clătiți și uscați-l la un gaz ridicat. Adăugați mai mult ulei de floarea soarelui, ceapa tocată și usturoiul feliat și repetați procesul. Dar după ce ați aruncat ceapa și usturoiul, de data aceasta se spală doar cu apă fierbinte. Clătiți bine, uscați la foc mare și tigaia este gata de utilizare. În acest moment îmi place să duc condimentul într-o altă etapă.

Am călit o ceapă tocată și mai mult usturoi feliat decât înainte la foc mic până devin aurii. Apoi adaug o cana de orez si trei de apa si las sa fiarba 15 minute. Totul din tigaia pentru paella se lasă câteva ore și apoi se aruncă afară. Acest procese anotimpuri tigaia la perfectiune absoluta.

După prima utilizare a detergentului lichid pentru a spăla uleiul industrial, nu ar trebui să-l mai folosiți niciodată. Și curățarea cratiței cu tampoane Vim sau Brillo, sau ceva similar, este absolut tabu.
Daca o parte din orez arde si se lipeste de fundul tigaii, lasa-l cateva ore la macerat in apa si il poti indeparta cu o spatula de cauciuc.

Imediat ce tigaia este spălată, puneți-o la foc mare pentru a se usuca pe interior și pe exterior. Apoi ungeți interiorul tigaii cu puțin ulei de floarea soarelui folosind o bucată de hârtie de bucătărie.
Cand tigaia s-a racit, stergeti excesul de ulei si închide-l undeva. Când folosiți din nou tigaia, aceasta va fi complet fără pete de rugină.

Dar chiar dacă îl vei folosi săptămâna următoare uleiul va fi învechit și trebuie să-l speli să câștigi înainte de a-l folosi – și cu apă fierbinte, nu cu detergent. Mereu utilizarea spatulelor din lemn, linguri si furculite pe tigaia pentru paella, pentru ca nu vrei sa zgarii suprafata cu ustensile metalice. Dacă ai grijă de tigaie, aceasta va deveni în cele din urmă neagră pe interior și va avea o patină asemănătoare satinului care asigură paella mai bune.

PALMA - GASTRONOMIA - PAELLA SI EL HOTEL AZUL PLAYA

Un alt pas esential in realizarea unei paella de succes este alegând orezul. Pentru cei dintre noi care locuiesc aici alegerea este ușoară: fiecare orez rotund spaniol (arroz redondo) este potrivit, deși unele sunt mai bune decât altele. Dacă nu puteți obține orez spaniol în Marea Britanie, puteți încerca un orez risotto italian, cum ar fi arborio sau carnaroli. Sunt plinuțe, foarte absorbante și funcționează bine în paella. Nu trebuie să folosiți niciodată orez cu bob lung. Se va împărți și va ajunge ca un fudge dezordonat.

Un orez numit ‘vaporizat„este promovat ca fiind ideal pentru paella, deoarece nu se gătește niciodată în exces. Acest orez este prefiert în timp ce este încă în coajă, ceea ce înseamnă că o parte din nutrienți sunt absorbiți de boabele de orez, ceea ce este bun.

Este adevărat că acest orez rareori se gătește în exces sau se lipește de fundul cratiței, dar este o alegere proastă atunci când faci o paella. Acest orez absoarbe un gust de la fiert în coajă și iese în cale atunci când se prepară orice fel de mâncare cu orez, nu doar paella. Este o aromă pe care nu o asociem cu orezul, în special cu paella. Nu cunosc nicio gospodărie spaniolă care să-l folosească. Una dintre frumusețile paellei este să o vezi pe o farfurie albă: movila de orez galben strălucitor cerealele arată atât de atractiv, cald și primitor. O paella care nu are o culoare galbenă frumoasă arată întotdeauna oarecum anemică.

Sunt trei moduri de realizare acea culoare: cu șofran, o pudră colorantă artificială sau cu un amestec al celor două. Majoritatea restaurantelor folosesc doar o pudră colorantă (și uneori mult prea mult) și majoritatea gospodinelor fac același lucru.

Şofran este scump și din această cauză majoritatea bucătărilor îl evită. Dar folosim cantități atât de mici încât un gram este suficient pentru mai multe feluri de mâncare. Parfumul pe care șofranul îl conferă oricărui fel de mâncare își merită din plin prețul. Parfum este cuvântul cheie aici. Nu-l adăugăm într-un fel de mâncare pentru a-i da o culoare galben intens, ne dorim aroma sa bogată parfumată. Un produs secundar este că șofranul dă orezului o culoare galben pal.

Daca ar fi sa folosim suficient sofran pentru a da o paella o culoare galben inchis, nu ar fi una buna pentru ca gustul coplesitor al sofranului l-ar strica. A o cantitate mică de șofran face minuni dar dacă trecem peste vârf, gustul este atât de puternic încât poate fi de fapt neplăcut. Este o culoare galben pal pe care o doriți pentru o paella, risotto sau orice alt fel de mâncare.

Cea mai eficientă modalitate de a scoate parfumul din firele de șofran este să le încălziți ușor câteva secunde și când filamentele se răcesc sunt ușor zdrobite cu dosul unei lingurițe și amestecate în paella.

Acesta este ultimul dintre cele trei articole despre paella. Dacă urmați aceste instrucțiuni, nu există niciun motiv pentru care paellale dvs. să nu fie la fel de bune (sau mai bune) decât cele ale lui Jamie Oliver.

.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.