Cele mai bune preparate de sepie din Mallorca

Cele mai bune preparate de sepie din Mallorca

De când producătorii au început să cultive legume și fructe sub plastic și să crească pești în fermele marine, hrana de sezon a fost răsturnată: unele produse, odată disponibile doar pentru câteva luni. în timpul veriiacum poate fi cumpărat pe tot parcursul anului.

Deși mai multe tipuri de pești sunt acum crescuți cu succes, majoritatea dintre ei sunt încă foarte sezonieri și sunt cel mai bun în anumite luni.

Între martie și sfârșitul lunii mai în Mallorca, sepiele (sepia) sunt în sezon în largul coastei Alcudiei și exemplare splendide sunt la Mercat d’Olivar și piețele municipale Santa Catalina.

Dacă faceți o plimbare prin oricare dintre aceste două piețe, veți vedea stive de sepie mari proaspete vândute la puțin peste 15 EUR pe kilogram. Cele mai multe dintre ele sunt necurățate și au pielea de o frumoasă culoare sepia deschisă.

Alții au fost eviscerați, stomacul lor golit, uneori de pește întreg, cum ar fi sardinele sau alți pești mici, iar pielea li s-a smuls pentru a dezvălui carne de o nuanță albă strălucitoare.

Sepie în apele Mallorca, cum ar fi Golful Alcudia și se întorc acolo pentru a-și depune ouăle în această perioadă a anului. Aproximativ 80 la sută din toate sepiele prinse în Mallorca sunt scoase din portul Alcudia.

O barcă de pescuit de doi oameni poate pleca din Puerto Alcudia la șapte dimineața, poate întinde patru plase de 40 de metri, iar până la mijlocul zilei au prins aproximativ 30 de kilograme de sepie. Într-o zi cu adevărat bună, aceasta poate fi dublată.

Plasele aduc, de asemenea, o mare varietate de alți pești, inclusiv cei mici salmonetele (morun), escorpora (pește scorpion), araña (folosim cuvântul francez araignée) plus diverși pești mici care sunt buni pentru a face supa.

Sepia de Mallorca, care poate avea o durată de viață de 1,5-2,5 ani, poate ajunge la o lungime maximă de 40 cm, dar este mai probabil să aibă 15-25 cm, deși există și altele mult mai mici.

Sepia, ca și vărul său, calamarul (calamar), este adesea acuzată că este dură și cauciucoasă. Daca ti s-a servit asa ceva, atunci este vina bucatarului. Nu am mâncat niciodată o sepie la grătar care să fie mai puțin fragedă. Unii dintre ei pot fi unt moale.

Și nu trebuie să mergeți la restaurantele scumpe de pește pentru a mânca o sepie fragedă, deoarece veți găsi și altele excelente în barurile minuscule de pe străzile laterale din Palma.

Majoritatea bucătărilor folosesc două moduri de bază de a prăji sepie la grătar: la foc mare pentru o perioadă scurtă de timp, sau la foc mic pentru o perioadă lungă de timp. Nu putea fi mai ușor.

Bucătarul de la barul tapas din departamentul de pește al Mercat d’Olivar le face prin metoda lentă. L-am privit frecvent la grătarul sepie și l-am cronometrat.

Pe plita le pune pe plita la foc mic pe cele individuale de marimea tapas, le stropeste generos cu ulei de măsline și frunze le-i acolo timp de 25-40 de minute, întorcându-le la jumătatea etapei. Sunt întotdeauna frumos de tandre.

Când le fac acasă (sau acasă la un prieten) prefer o căldură dogoritoare dar un timp de gătit extrem de scurt. Primesc și sepie frumos fragede.

Sunt întotdeauna frumos de tandre.

Prin oricare dintre metode, este esențial ca exteriorul sepiei (sau al calmarului, deoarece se folosește aceeași metodă pentru ambele) să devină carbonizat, deoarece acest lucru adaugă un gust minunat preparatului finit.

Sepiele mici la grătar sunt întotdeauna o alegere bună în barurile tapas, atunci când sunt disponibile. Vin cu exteriorul bine ars, sunt fragede și de obicei au o stropire drăguță de tocat mărunt. patrunjel si usturoi.

Timpul de gătire foarte scurt este necesar și atunci când sepie este folosită în paella sau în alte preparate cu orez. Mulți oameni, inclusiv bucătari profesioniști, fac greșeala de a adăuga sepie la începutul unei paella, astfel încât să se gătească prea mult timp la foc mare și să devină dură și cauciucoasă.

Veți asigura rezultate bune dacă vă culcați fâșii de sepie (sau inele de calmar) pe suprafata orezului cand este putin mai mult de jumatate gata. În acest fel, sepia va fi gătită și fragedă.

Sepia de Mallorca, care poate avea o durată de viață de 1,5-2,5 ani

În unele baruri și restaurante veți întâlni sepie și calmari gătiți în cerneală proprie, precum și într-un preparat de orez numit arroz negro, în care cerneala este folosită pentru a înnegri și aroma mâncărurile.

Utilizarea sepiei și a cernelii de calmar este una dintre marile contribuții bascilor la gătit regional spaniol. Aceste feluri de mâncare, precum și altele precum chipironele en su tinta, sunt la fel de strălucitoare și de culoare neagră ca și cărbunele antracit.

În cărțile și articolele despre bucătăria bască veți citi adesea că acest sos negru de cerneală este unic și nu există un altul ca acesta nicăieri.

Însă sosurile de o nuanță cu adevărat neagră (negru de prunc, așa cum a spus Dylan Thomas atât de memorabil în Under Milk Wood) se găsesc în alte țări, în special în China.

Sepiele mici la grătar sunt întotdeauna o alegere bună în tapas.

Mâncărurile negre, în care ingredientele sunt prăjite cu piure de soia fermentată, sunt o specialitate chinezească de sute de ani. Majoritatea experților cred că chinezii au fost primii care au folosit cerneală de sepie și de calmar. Și pentru un motiv întemeiat.

Chinezilor și japonezilor le place să zdrobească cu moartea în unele dintre creațiile lor culinare, un bun exemplu fiind fugu (peștele suflator) japonez a cărui piele și organe interne conțin o otravă mortală.

Ei bine, sepia de cerneală și squirt de calmar ca mecanism de apărare sunt, de asemenea, otrăvitoare în aproximativ același grad ca veninul unei vipere.

Dar toxicitatea cernelii este neutralizată imediat ce este incalzit la 45C, deci nici un fel de mâncare făcut cu această cerneală nu ne-ar putea face vreun rău.

Am putea folosi chiar și cerneală de sepie crudă, fără efecte nocive, atâta timp cât nu există tăieturi de niciun fel pe limbă sau pe interiorul gurii.

Așa că nu consumați niciodată cerneală de sepie crudă dacă tocmai vi s-a smuls un dinte… dar oricum nu ați face asta, nu-i așa?

Vase negre

Acei scriitori de mâncare basci care au crezut că chipirones en su tinta este un fel de mâncare cu un sos negru unic, nu trebuie să fi mers atât de departe până în China pentru a găsi sosuri similare.

Le-ar fi putut găsi chiar pe drum și după colț, ca să spunem așa: în Veneția, mai exact.

Venețienii fac mai multe feluri de mâncare cu cerneală de calmar, inclusiv risotto neroo specialitate de sepie care folosește cerneala cu mare efect.

Bucătarii italieni adaugă, de asemenea, sepie și cerneală de calmar la felurile de mâncare cu paste, dându-le astfel o culoare jetback și o aromă de mare sărată.

Deoarece italienii găteau rafinat și sofisticat cu mult înaintea bascilor, este aproape sigur că aceștia au fost primii bucătari occidentali care au folosit sosuri negru.

Dar nu este cazul bascilor care copiază italienii sau chinezii. Utilizarea sepiei și a cernelii de calmar în creațiile culinare pur și simplu s-a întâmplat spontan în locuri diferite, în momente diferite.

Oamenii primitivi și-au propus să folosească fiecare parte a animalului sau a peștelui pe care l-au prins, așa că ar fi fost destul de normal ca bucătarii iscoditori să experimenteze adăugând cerneală de sepie în bulion sau sos.

Majoritatea sepielor pe care le văd la piețele municipale și la supermarketuri sunt curățate și gata de utilizare

Majoritatea sepielor pe care le văd la piețele municipale și la supermarketuri sunt curățate și gata de utilizare și veți găsi o mare varietate de mărimi. Alege-le pe cele care ti se potrivesc cel mai bine.
Chiar și în plin sezon de sepie, unele dintre cele de la supermarketuri sunt înghețate, dar asta nu este o problemă, deoarece procesul de congelare ajută la fragezarea acestora.
Una dintre cele mai bune moduri de a mânca câteva mici sepie proaspătă este să le ai crude, pe care Richard Stein îl recomandă în English Seafood Cookery.

Sepia este mai mult o textură decât un gust și este ideală pentru consumul crud. Nu-ți place ideea de a mânca sepie crudă? După cum poruncește Stein: „Încearcă-l!”

Dacă doriți să încercați sepia crudă, tăiați-o în fâșii subțiri și serviți-o așa cum vă sugerează Stein: cu o sală de sos de soia și o pată de wasabi, pasta de hrean japoneză verde aprins disponibilă în magazine chinezești si unele supermarketuri.

Pregătiți dip-ul Stein amestecând împreună 90 ml sos de soia, 90 ml apă, coaja și sucul unei lămâi, 25 gr ghimbir proaspăt decojit și tocat mărunt și patru tulpini de ceapă primăvară, de asemenea, tocate mărunt.

Treceți fâșiile de sepie prin dip (ideal cu betisoare) și apoi adăugați un strop de pastă de wasabi. Puteți folosi wasabi așa cum vine sau diluați-l cu puțină apă. Oricum îți poate lua taie respiratia.

.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.