Cefalopodele ar putea deveni o sursă importantă de hrană în comunitatea globală – ScienceDaily

Prima meta-analiză a tipului său de 236 de specii care trăiesc în Marea Mediterană - ScienceDaily

Printre bucătari și cercetători în gastronomie există un interes din ce în ce mai mare pentru explorarea apelor locale pentru a utiliza resursele într-o manieră mai diversă și mai durabilă, inclusiv utilizarea populației de cefalopode ca contrapondere la scăderea pescuitului de bonefish, precum și interesul de a găsi noi surse de proteine ​​care pot înlocui carnea de la animale terestre.

„Știm că stocurile de pești sălbatici sunt suspectate și ne este greu să stabilim o nouă acvacultură din cauza problemelor de poluare. În același timp, populația globală de cefalopode (inclusiv calmari, caracatițe și sepie) este în creștere, motiv pentru care avem a investigat dacă ar putea exista motive pentru a-i determina pe oameni să mănânce cefalopode în acele părți ale lumii în care nu există o tradiție larg răspândită pentru acest lucru”, spune profesorul Ole G. Mouritsen de la Departamentul de Știință a Alimentelor de la Universitatea din Copenhaga (UCPH FOOD) în Danemarca.

Împreună cu bucătarul Klavs Styrbaek, este autorul articolului „Cephalopod Gastronomy – A Promise for the Future”, publicat în revista științifică engleză. Frontiere în comunicare. Articolul face parte dintr-un studiu mondial al speciilor de cefalopode sub inițiativa CephsInAction.

„Motivul pentru CephsInAction este că, în general, ne lipsesc cunoștințele despre cefalopode. Proiectul include cercetări ample asupra cefalopodelor – unii efectuează cercetări în psihologie, în timp ce alții desfășoară cercetări privind modul de a transfera tiparele de mișcare ale cefalopodelor la roboți. a fost invitat pentru că este nevoie să analizăm cum să folosiți cefalopodele în alimente”, spune profesorul Mouritsen.

O sursă bună de nutriție sănătoasă

Cefalopodele sunt cunoscute pentru că sunt capabile să se adapteze la schimbările de temperatură, iar cercetările recente arată că populația globală a crescut din anii 1950 până în prezent – posibil din cauza schimbărilor climatice și a populațiilor în scădere de prădători de pești. Cefalopodele trăiesc de obicei doar 2-3 ani, unele dintre ele crescând până la 18 metri lungime. Astfel, sunt extrem de eficiente la transformarea alimentelor în mușchi, ceea ce înseamnă că pot contribui cu proteine ​​sănătoase la alimentele pentru consumul uman. O provocare, totuși, este că sunt foarte greu de reprodus în acvacultură, deoarece cefalopodele tinere necesită o hrană foarte specială și foarte costisitoare.

„Creșterea populației se aplică tuturor speciilor – inclusiv celor pe care le puteți mânca. Cefalopodele sunt pline cu nutrienți sănătoși precum proteine, minerale, acizi grași omega-3 și o serie de micronutrienți, făcându-le o resursă alimentară viitoare evidentă”, spune el. Profesorul Mouritsen.

Utilizarea slabă a potențialului

Experienta gustativa de la cefalopode este in mare masura legata de aroma umami (aroma de carne) si textura. Cefalopodele sunt consumate cel mai frecvent în Asia de Sud-Est și Europa de Sud, în timp ce sunt mai puțin frecvente, de exemplu, în America de Nord și Europa de Nord, chiar dacă apele locale conțin multe specii de cefalopode comestibile. În aceste regiuni, cel mai adesea întâlniți cefalopodul sub formă de inele prăjite, care pot fi destul de greu de mestecat. Dar există o varietate de alte tehnici de gătit: fierbere, abur, prăjire, grătar, marinare, afumare și uscare.

„Un inel de calmar poate avea un aspect estetic, dar reduceți lungimea celor mai puternice fibre musculare, care este cea mai proastă tăiere dacă doriți să pregătiți un fel de mâncare delicios și fraged cu cefalopode”, spune profesorul Mouritsen.

El încurajează consumul de cefalopode de dragul texturii și pentru a evita pregătirea lor astfel încât să devină complet uscate sau complet moi.

„În schimb, apreciați că mâncărurile cu cefalopode oferă o anumită senzație în gură și că ar trebui să existe o oarecare rezistență în carne, care ar trebui să fie și cremoasă – nu tare, tare, uscată sau făinoasă”.

Arome fantastice ne vor face să mâncăm cefalopode

Profesorul Mouritsen crede că vom mânca cefalopode în viitor și că gastronomia și știința în colaborare pot deschide calea prin crearea de preparate care sunt atât sănătoase, cât și gustoase. El spune:

„În prezent ne confruntăm cu găsirea de surse alternative de hrană, dar este greu să-i facem pe oameni să mănânce ceva ce nu le place. De aceea gustul este pe primul loc. Cred că cefalopodele vor deveni un aliment răspândit în întreaga lume dacă putem reușim să facem mâncăruri cu cefalopode să aibă un gust atât de bun încât va exista și o piață comercială pentru ele. Vom mânca cefalopode datorită experienței gustative.”

Deși cefalopodele sunt o parte tradițională a culturilor alimentare din multe părți ale lumii, există doar câțiva bucătari de top și antreprenori gastronomici care au fost interesați să le ridice la nivelul de stea Michelin. Dar două lucruri indică faptul că acest lucru se schimbă: bucătarii din culturile alimentare unde nu există nicio tradiție de a pescui sau de a consuma cefalopode încep să exploreze o bucătărie locală de cefalopode; iar bucătarii din țările în care există o tradiție îndelungată de a consuma cefalopode au devenit interesați de reinventarea utilizării cefalopodelor, de exemplu, inventând noi feluri de mâncare și folosind părți ale corpului care anterior erau considerate lipsite de valoare în gătit.

Fapte:

FAO (2014) estimează că capturile totale de cefalopode la nivel mondial se ridică la aproximativ 4,8 milioane de tone pe an, dar numărul este incert, deoarece nu toate țările își raportează capturile. Deși o parte din captură este folosită ca momeală pentru alte tipuri de pescuit, marea majoritate a capturii este folosită ca hrană pentru consumul uman.

Cele mai importante cefalopode din punct de vedere comercial provin din familia calmarilor zburători (Ommastrephidae), în special Illex argentinus, Dosidicus gigasși Todarodes pacificus. Jumătate din captura de cefalopode din lume este Todarodes pacificus (calamar zburător japonez) și acest calmar este, probabil, singura specie sălbatică care are suficient potențial pentru a contribui semnificativ la proviziile mondiale de proteine. În prezent, 2% din consumul global de proteine ​​al oamenilor provine de la cefalopode.

În fiecare an, 350.000 de tone de caracatițe sălbatice sunt capturate cu o valoare comercială de 1,5 miliarde USD – cea mai mare parte este prinsă în Asia; în special în apele chineze. Cu toate acestea, există și oportunități în apele nord-europene și nord-americane – dar va necesita ca industria pescuitului să își adapteze metodele de pescuit pentru a prinde cefalopode ca captură principală.

Avantaje și dezavantaje ale utilizării cefalopodelor ca sursă de hrană sănătoasă:

Pro

  • Cefalopodele sunt fructe de mare sănătoase, cu multe proteine, doar puține grăsimi, dar mai ales grăsimi polinesaturate
  • Cefalopodele sunt mai puțin afectate de poluanții mediului decât peștii
  • Toate populațiile de cefalopode au o creștere stabilă
  • Cefalopodele nu trebuie să fie dure ca hrană
  • Cefalopodele au gust bun, de exemplu umami
  • Cefalopodele pot echilibra consumul nostru de carne de la animale terestre
  • Există multe tipuri diferite de cefalopode, fiecare cu potențialul lor gastronomic
  • Cefalopodele își păstrează calitatea alimentelor atunci când sunt congelate

Împotriva

  • Cefalopodele au reputația de a fi duri
  • Cefalopodele sunt greu de crescut în acvacultură
  • Unele cefalopode se presupune că sunt creaturi inteligente

Cercetarea este finanțată de grantul Centrului pentru Taste for Life.

.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.