Caracatiță prăjită cu vinete înăbușite, chorizo ​​​​și pui de praz | The Kitchen

Caracatiță prăjită cu vinete înăbușite, chorizo ​​​​și pui de praz | The Kitchen

Restaurantul Fabios din Viena este o creație a lui Fabio Giacobello.

Bucătarul său șef, Christoph Brunnhuber, împărtășește unul dintre mâncărurile lor vedete cu The Kitchen: caracatiță prăjită cu vinete înăbușite și sos chorizo.

Caracatița este o componentă fundamentală a bucătăriei mediteraneene și, prin urmare, face întotdeauna parte din meniul nostru. Mâncarea a devenit un aliment de bază la Fabios, iar echipa noastră de bucătărie prezintă în mod regulat noi interpretări. Aceasta pe care o împărtășim cu voi se remarcă prin combinația dintre caracatiță și chorizo, care creează o armonie fină.

Polipo Arrosto con Melanzane stufate, Chorizo ​​​​& Porro Giovane (Carcatiță prăjită cu vinete înăbușite, sos chorizo ​​​​și praz pentru bebeluși)

Servește: Patru

Timp de gătit: 1 oră de pregătire + 1 până la 2 ½ ore pe aragaz.

Ingrediente

Pentru caracatiță

  • 1 caracatiță proaspătă, aproximativ 1,2 kg. (Achiziționăm din regiunea mediteraneană, în special sudul Italiei și Franța.)
  • 50 de grame de pesmet
  • 8 pui de praz, curățați.
  • 1 frunză de dafin, dacă se folosește (vezi metoda)
  • 1 lingurita boabe de piper alb, daca folositi (vezi metoda)

Pentru fiert **Vânătă **

  • 1 vinete, tăiată cubulețe mici (tăiată Macédoine)
  • 1 dovlecel, tăiat cubulețe mici (tăiat Macédoine)
  • 1 crenguță de rozmarin
  • 1 crenguță de cimbru
  • 2 linguri de patrunjel (tocat marunt)
  • 100 de grame de roșii uscate
  • 1 lingura de otet balsamic
  • 1 lingura de miere
  • 180 ml ulei de măsline
  • ⅓ cană de ulei vegetal
  • Sare
  • piper roșu

Pentru sosul chorizo ​​​​și baby praz

  • 1 şalotă, tocată
  • 1 catel de usturoi, tocat
  • 50 de grame de praz, curatat bine si taiat cubulete mici
  • 50 de grame de fenicul tăiat cubulețe mici
  • 1 tulpină de țelină tăiată cubulețe mici
  • 35 de grame de rădăcină de țelină tăiată cubulețe mici
  • 200 de grame de chorizo, tăiate în bucăți mici
  • 200 grame unt
  • 15 grame de pasta de tomate
  • 100 ml Noilly Prat (vermut francez – nesubstituit: alt fel de vermut)
  • 500 ml bulion de crustacee (sau bulion de fructe de mare)

Metodă

Pentru caracatiță

  1. Preîncălziți cuptorul la 160 ° C.
  2. Curățați și spălați caracatița, apoi tăiați tentaculele.
  3. Acum gătiți caracatița, există două moduri de a face acest lucru.
  4. Dacă nu, nu vă faceți griji.Umpleți o oală mare cu apă cu sare și aduceți-o la fiert.Adăugați o frunză de dafin, boabele de piper și caracatița, reduceți focul la mediu-mic și fierbeți caracatița până când este fraged, aproximativ 45 de minute. Atenție, timpul de gătire poate fi mai mic pentru tentaculele mai mici și uneori mai mare pentru tentaculele mai mari, mai dure. Cea mai bună măsură este să începeți să verificați frăgezimea (ceea ce este ușor!) după ce au trecut 30 de minute. Odată ce partea cea mai groasă a piciorul cedează vârful unui cuțit mic cu rezistență mică, este gata.Nu mai gătiți sau va începe să se usuce și să se întărească din nou.
  5. În timp ce steaua felului tău de mâncare (caracatița) se gătește, fierbe bebelușul care se scurge în apă cu sare până când se înmoaie, aproximativ 12 minute, și pune deoparte.

Pentru fiert **Vânătă **

  1. Sarați cuburile de vinete și dovlecei și lăsați-le la scurs aproximativ 10 minute.Uscați-le cu un prosop de hârtie.
  2. Încinge o tigaie mare cu puțin ulei de măsline și prăjește pesmetul până devine crocant.
  3. Puneți o oală mare cu ulei ⅓ cană de ulei vegetal și prăjiți cuburile de vinete și dovlecei până se rumenesc.Lăsați-le să se odihnească pe un prosop de hârtie pentru a îndepărta excesul de ulei.
  4. Puneți restul ingredientelor pentru vinetele înăbușite (cu excepția uleiului de măsline, sare și piper cayenne) într-un castron.Acum amestecați încet uleiul de măsline.Adăugați vinetele prăjite și cubulețele de dovlecei și asezonați cu sare și piper cayenne.Se amestecă pentru a se acoperi. .si pune deoparte.

Pentru sosul chorizo ​​​​și baby praz

  1. Se încălzește aceeași oală mare la foc mediu-mare și se adaugă 50 de grame de unt.Se adaugă imediat chorizo ​​​​și se rumenește, aproximativ 5 minute.Se adaugă în oală șaota, usturoiul, prazul, feniculul și ambele feluri de țelină. transpirați aproximativ 5 minute.
  2. Acum se adauga pasta de rosii si se mai caleste inca 2 minute.Se adauga vermutul si se lasa sa fiarba pana scade lichidul.
  3. Acum turnați bulionul și lăsați-l să fiarbă aproximativ 45 de minute.
  4. După ce au trecut 45 de minute, amestecăm totul cu un mixer (da, chorizo ​​​​cu usturoi, praz, fenicul, etc) Vom face un sos. Odată ce amestecați, treceți printr-o strecurătoare pentru a obține o textură mătăsoasă. restul de unt pentru a crea sosul.

Este timpul să grătar caracatița.

SFAT: În timpul iernii, puteți grătar în cuptor cu funcția broiler sau într-o tigaie fierbinte, din fontă.Pentru prăjire, lăsați ușa cuptorului să se deschidă ușor în timp ce coaceți, pentru a vă asigura că încălzirea va rămâne continuu și veți obține o temperatură plăcută și uniformă.

  1. Așadar, puneți cuptorul sau o tigaie de fontă la foc mare (sau grătar dacă este fierbinte acolo unde vă aflați) și rumeniți atât caracatița la abur, cât și puiul de praz pe care i-ați fiert înainte.Întoarceți la jumătatea gătitului, odată ce pielea este frumoasă și rumenită. ..
  2. În timp ce faci grătar, reîncălziți tocana de vinete și sosul.

Servi

Pe o farfurie se pune o baza de vinete inabusite si deasupra se aseaza tentaculele la gratar si prazul pui de praz.Se incheie adaugand sosul in jurul vasului, presarand peste el pesmetul prajit.

Asociați-l cu: La Rioja Alta Reserva 2010, Vina Ardanza.Rioja, Spania.

Acesta este un vin fin si picant, atat complex cat si extrem de armonios la palat.Vei gasi arome elegante de cirese negre, prune, mure si vanilie.

Michelin spune despre Fabios: „Bucătăria italiană servită în acest restaurant la modă din oraș este la fel de modernă și minimalistă ca și designul interior – două motive la fel de bune pentru a o încerca!”

..

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.