Bucătarul Cheong Liew ne împărtășește rețeta sa de char kway teow și o privire în urmă asupra carierei sale

Bucătarul Cheong Liew ne împărtășește rețeta sa de char kway teow și o privire în urmă asupra carierei sale

Mâncarea a fost întotdeauna tema vieții lui Cheong Liew. Legendarul bucătar malayo-australian a crescut în Kuala Lumpur, unde a fost martor la măiestria bunicii sale în bucătărie. Inventivitatea ei avea să rămână cu el.

„Am crescut într-o familie în care matriarha gătea toată mâncarea – bunica mea nu o lăsa pe nora ei să facă nimic, era bucătarul executiv”, spune Liew și râde. „În acele vremuri, trebuia să faci totul de la zero. Chiar a trebuit să-ți faci singur făina de orez.”

Liew, care vorbește cu SBS Food în timpul prânzului la Fishbank din Adelaide, are o poveste de fundal care este cel mai bine povestită în feluri de mâncare. Ca și fasolea pe pâine prăjită, i s-a oferit ca elev de liceu în Melbourne în 1970, la un an după ce a fugit de revoltele anti-chineze din Kuala Lumpur.

„Toată familia noastră s-a dispersat – tatăl meu s-a urcat într-un avion pentru a merge în Hong Kong, iar eu am plecat în Australia”, spune el. „La internatul de la facultate, iei fasole pe pâine prăjită. La masă, friptură de vită, friptură de miel. În Melbourne, am locuit cu alți șase studenți asiatici și am gătit pentru chirie.”

Apoi au fost sandvișurile pe care le-a foșnit la 4 dimineața pentru șoferii de camion care au vizitat câțiva ani mai târziu pub-ul care l-a angajat în Adelaide. „Până la 6 dimineața, oamenii veneau pentru whisky și sandvișuri – ei erau șoferii de camion care livrau legume la Piața Centrală din Adelaide”, spune el.

Legumele sunt un personaj major în biografia lui Liew. El lucra la începutul anilor ’70, înainte de încheierea oficială a Politicii White Australia. A fost o epocă, spune el, în care varza de Bruxelles era supragătită. Broccoli a fiert până a devenit aproape gri.

La Moos steakhouse, unde lucra cu jumătate de normă ca bucătar la grătar, a început să prăjească legumele. „Am folosit doar usturoi, unt și apă, așa că erau curate și proaspete”, spune el.

Apoi, în 1975, l-a cumpărat pe Neddy’s. Acolo, el și-a combinat moștenirea chinezo-malaeziană cu aromele și texturile din Australia în care se mutase, cu zeci de ani înainte ca termeni precum „pan-asiatic” sau „fuziune” să devină parte din lexicul nostru culinar. „Adelaide era pregătită pentru o schimbare în stilul său de mâncare”, spune el. „Pe atunci, puteai obține un singur tip de salată verde, aisberg – nu existau eșalotă, nici ceapă roșie, care au venit mult mai târziu”.

La Neddy’s, unde chelneriții purtau sarong în timpul verii, iar mesenii mâncau sub viță de vie, el a servit feluri de mâncare precum salată caldă de gândaci din Moreton Bay cu piure de avocado și pește prăjit sărat. „Am prăjit insectele Moreton Bay în ghimbir și usturoi”, spune Liew, adăugând că ghimbirul, usturoiul și ardeiul iute sunt piatra de bază a gătitului malaezian. „În partea de jos, era piure de avocado, muguri de fasole și salată verde”.

În 1988, Neddy a închis. „Am avut al patrulea copil, așa că am spus, să luăm o pauză”, spune el.

În următorii șapte ani, Liew va preda la Regency Hotel School. Acolo, a pregătit o generație de bucătari – școliți în superioritatea bucătăriei europene – pentru a onora locurile din care provin.

„Adelaide era pregătită pentru o schimbare în stilul său de mâncare. Pe atunci, puteai obține un singur tip de salată verde, aisberg – nu existau eșalotă, nici ceapă roșie, care au venit mult mai târziu. ”

„Le-am spus că trebuie să-ți explorezi moștenirea”, spune el. „Dar trebuie să-ți apreciezi propria cultură – fie că este cehoslovacă, italiană, poloneză, indiană. Facultatea ți-a oferit un limbaj bun de bucătărie. Dar nu ar trebui să vă fie frică să vă folosiți moștenirea.”

Liew, care va apărea la festivalul de mâncare și vin din Australia de Sud, Tasting Australia, este cel mai bine cunoscut pentru „Cele patru dansuri ale mării”, inventate când deținea The Grange, un restaurant apreciat de la Hilton din Adelaide.

Mâncarea (care combină snook, maioneză cu wasabi, caracatiță prăjită cu măsline, tăiței cu cerneală de calmar, sepie crude și sushi cu creveți condimentați) face semn din cap către Australia, Italia, Grecia și Japonia prin copilăria sa din Malaezia.

„Colegiul ți-a oferit un limbaj bun de bucătărie. Dar nu ar trebui să-ți fie frică să-ți folosești moștenirea.”

Malaezia, căminul comunităților malay, chineze și indiene, este, de asemenea, sinonimă cu fuziunea culinară.

Pentru Liew, niciun fel de mâncare nu rezumă asta ca char kway teow. Preparatul de tăiței de orez, carne de porc și fructe de mare, carbonizată pe un wok până devine afumat, este moștenirea imigranților Hokkien și Teochew care au sosit în Malaezia în secolul al XIX-lea.

„Poți adăuga creveți, carne de porc și scoici – sau uneori folosesc doar midii”, rânjește el. „Când m-am gândit prima dată la stilul meu de bucătărie, am crezut că totul era despre idei de migrație. Și migrația nu este nimic nou.”

Cheong Liew va apărea la Legends Dinner, ca parte a Tasting Australia, pe 6 mai.


Char kway teow în stil KL

2-3 porții

Ingrediente

  • 2 linguri soia ușoară
  • 1 lingura soia groasă de culoare închisă
  • 1 lingura zahăr
  • 2 linguri ulei vegetal sau untură
  • 2 cuișoare usturoi, tocat mărunt
  • 1 lap cheong (carnat chinezesc) feliat subțire
  • 6 creveți cruzi, curățați și devenați
  • 80 g prăjitură de pește, feliată subțire (poate fi cumpărată din magazinul alimentar chinezesc)
  • 80 g muguri de fasole
  • 400 g fidea proaspătă de orez plat, fire separate
  • 1 lingura piper alb măcinat
  • 1 lingura sos chilli cu oțet (opțional)
  • 1 lingura untură crocantă (opțional)
  • 2 ouă
  • 50 g arpagic de usturoi, taiat la aceeasi lungime cu varza de fasoles

Metodă

  1. Combinați sosurile de soia într-un castron mic cu 2 linguri de apă, 1 linguriță de zahăr și amestecați bine.
  2. Într-un wok, încălziți legumele în ulei sau untură la foc mare, adăugați usturoiul și reduceți focul la mediu. Adăugați lap cheong, creveții, prăjitura de pește feliată și prăjiți până când creveții sunt fierți, apoi adăugați o cantitate mică de muguri de fasole.
  3. Adăugați tăițeii de orez despărțiți, asezonați cu amestecul de soia, piper alb și sos de ardei iute și prăjiți până când tăițeii sunt ușor carbonizați și îmbrăcați bine cu sos.
  4. Împingeți tăițeii într-o parte pentru a face un spațiu liber în wok, apoi adăugați untură crocantă și spargeți ouăle în centrul wok-ului. Puneți tăițeii deasupra și lăsați să fiarbă cel puțin 20 de secunde, înainte de a amesteca totul.
  5. La sfârșit, adăugați restul de muguri de fasole și arpagicul de usturoi, amestecați pentru a se combina și luați wok-ul de pe foc. Împărțiți char kway teow în 2-3 farfurii de servire.

Notă
• Prăjiturile de pește sunt disponibile de la magazinele asiatice. Pentru a face untura crocantă, tăiați bucăți mici de grăsime de porc până devin ușor aurii.

.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.