Acqua din Nashville oferă meniuri de degustare axate pe fructe de mare de la RJ Cooper – Robb Report

spaghetti alla chitara with caviar

Nu te-ai aștepta să înveți despre viața în deșert din Arctica și nu te-ai aștepta neapărat să studiezi fructele de mare în Tennessee fără ieșire la mare. Dar o educație surpriză în viața de mare este ceea ce oferă bucătarul câștigător al premiului James Beard RJ Cooper la noul său concept, Acqua, din Nashville.

„Este o poveste cu mai multe cursuri, avangardă, modernistă despre creaturile marine”, a spus el. „Prezentăm cea mai bună viață de mare și fructele de mare în cel mai curat mod pe care îl putem obține în Middle Tennessee și le prezentăm într-un mod plăcut, diferit, captivant și inspirant.”

La Acquacare s-a deschis la începutul acestei luni în interiorul aceleiași clădiri ca și a lui Cooper Sfântul Ștefan, bucătarul se concentrează asupra fructelor de mare – sustenabile și în mare parte prinse în sălbăticie – pe care le zboară din întreaga lume în fiecare săptămână. Apoi le manipulează cu arome italiene de coastă – citrice, ulei de măsline, măsline, ardei iute din Calabria – și prezentări moleculare pentru afacerea cu mai multe feluri.

„Povestea este cât de frumoase pot fi creaturile marine și viața de mare, pe o platformă mai mare decât peștii crescuți de fermă pe care îl găsești în magazinul alimentar”, a spus el. „Există o cantitate extraordinară de educație, inspirație creativă în spatele fiecărui fel de mâncare despre care vorbim. Ne gândim la asta ca, dacă ar fi să scoți asta din apă pe una dintre coastele italiene, ce ar merge bine cu asta? ”

Restaurantul intim, cu 32 de locuri, este situat în aceeași clădire cu Sfântul Ștefan.

Amy Zawacki

Masa conține până la 16 feluri, în funcție de ceea ce Cooper poate obține în acea săptămână. Multe dintre acestea depind de Mama Natură; întrucât peștele crescut în fermă este evitat, modelele meteorologice pot determina disponibilitatea. Dacă sunt furtuni în California, de exemplu, nimeni nu se scufundă după echinoderme.

El întocmește o listă de dorințe duminică după-amiază și o trimite partenerilor săi, aflând în următoarele două zile ce este și ce nu este disponibil. Până marți, totul este împachetat și livrat la aeroportul local. Meniul nu este finalizat până la cina de miercuri.

„Cartea nu a fost încă scrisă; fiecare capitol este o săptămână diferită în ce direcție mergem”, a spus el. „Se merită. Există o diferență când scoateți fructe de mare din apă, puneți într-o cutie și zburați la dvs. în 24 de ore. Știm de fapt din ce bărci se desprind; este plăcut să cunoști pedigree-ul.”

Săptămâna aceasta, de exemplu, Cooper primește talpă de Dover din Islanda, arici de mare din Maine, stridii Shigoku și scoici georat din statul Washington, sepia (sepie) din Italia, pește sable din Alaska, ton roșu din Spania și creveți din Florida Keys. .

Un fel de mâncare pe care l-a pregătit este geoduck crudo, făcut cu citrice de moștenire și ardei iute din Calabria fermentat. O alta este o piesă de teatru pe o tocană de pește toscană; bulionul este preparat din caracatiță, suc de scoici, suc de midii și fumet de pește, apoi redus și amestecat cu ulei de măsline și ardei iute. Este acoperit cu un file prăjit și o gremolată crocantă din cerneală de calmar și bulion de scoici deshidratat.

Burtă de ton roșu japonez cu yuzu, semințe prăjite și togarashi.

La Saint Stephen, Cooper servește mâncăruri precum burta de ton roșu japonez cu yuzu, semințe prăjite și togarashi.

Jeremy Repanich

Există și un curs de paste, spaghetti alla Vaccaro. Pastele sunt făcute cu alge și portocală arsă, apoi aruncate într-un bulion ars de sepia care a fost îngroșat cu piure de stridii. Lămâie Meyer conservată și caviar Kaluga completează. Și un fel de carne termină întotdeauna masa cu fructe de mare înainte de a sosi brânza și deserturile.

„Dacă ești pe o barcă, trebuie să te întorci la uscat din când în când”, a spus el. „Îți oferă o bogăție certă la sfârșitul consumului tuturor acestor feluri de fructe de mare.”

Săptămâna aceasta oferă râp uscat cu mămăligă de porumb tradițională locală și un ragu făcut din Barolo, alge marine, coadă și ficatul și inima de squab.

Selecția de băuturi include vinuri italiene, amari și grappas.

Restaurantul are tavane rustice, înalte ca depozit, cabine de culoarea ceaiului, scaune moderne albe și argintărie aurie. Sala de mese intimă, cu 32 de locuri, se asigură că mesenii sunt aproape de acțiune, văzându-l pe bucătarul – care a lucrat anterior sub Eric Ripert la Le Bernardin – și în echipa sa lucrând și discutând despre filozofiile lor.

„Nu încercăm să reinventăm roata, încercăm doar să împingem limitele unde poate ajunge roata”, a spus Cooper. „[Acqua] îmi oferă un alt teatru în care să creez.”

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.